為深入貫徹黨的十九大關于“形成綠色發展方式和生活方式落實”的要求，落實《商務部等9部門關于推動綠色餐飲發展的若干意見》（商服貿發【2018】177號），我司委托中國飯店協會對各地推動綠色餐飲發展的情況進行評估，全面了解各地商務主管部門、行業中介組織推動綠色餐飲發展和培育綠色餐館（企業、餐廳）的情況，共搜集了134份綠色餐館（企業、餐廳）案例材料。

我們組織相關專家在認真審核案例材料的基礎上，赴上海、山東、江蘇等省市進行調研，召開座談會、到企業實地考察，甄選出20個效果明顯、示范性強的典型案例，形成了本案例匯編，供各地商務主管部門、行業協會及餐飲企業學習、借鑒，更好推動形成綠色餐飲發展方式，倡導簡約適度、綠色低碳的生活方式。

案例排序不分先后。

目    錄

目  錄 3

案例1：以創建“綠色餐廳”為抓手 推進餐飲行業綠色發展 4

案例2：供需兩側發力 打造綠色餐飲 9

案例3：凝心聚力  推動綠色餐飲發展 15

案例4：齊抓共推 典型示范 打造綠色餐飲 20

案例5：抓住機遇，進一步深化開展綠色餐飲發展工作 24

案例6：推進餐飲業健康發展 為綠色餐飲創建營造良好氛圍 28

案例7：發展綠色餐飲 推進行業品質提升 33

案例8：全面實施綠色管理 實現高質量型綠色效益 37

案例9：夯實基礎 實現門店和集團全面綠色發展 42

案例10：三位一體 打造全面綠色餐飲企業 47

案例11：清涼廚房+有機食材 打造綠色餐飲企業 52

案例12：堅持健康綠色經營 創建節約型企業 57

案例13：打造標準化供應鏈模式 促進綠色餐飲創建 62

案例14：打造節約餐飲 倡導綠色消費 66

案例15：打造綠色產業園區 保障綠色餐飲 71

案例16：創建“兩型”餐飲企業 打造綠色餐飲 76

案例17：以創綠為抓手 全面提升企業管理 81

案例18：以六T為抓手 全面提升綠色管理水平 86

案例19：精益求精 打造全國現場管理標桿企業 90

案例20：強化品質管理 實現綠色餐飲 94

案例1

以創建“綠色餐廳”為抓手 推進餐飲行業綠色發展

（上海市商務委員會）

根據《商務部等9部門關于推動綠色餐飲發展的若干意見》，市商務委會同相關部門、行業協會按照“十三五”期間實現3000家“綠色餐廳”的創建目標，以“食品安全、低碳環保、誠信經營”為標準，全面推進“綠色餐廳”創建工作。截止2018年底，在全市餐飲行業創建2000家“綠色餐廳”，成為全市餐飲業的綠色標桿。

一、做好頂層設計，加強 “綠色餐廳”創建工作總體規劃指導

市商務委市文明辦關于印發《在上海市餐飲行業推進厲行節約、反對餐飲浪費的工作方案》的通知（滬商服務〔2017〕369號）等文件，明確十三五期間，圍繞打造國際美食之都，大力倡導綠色餐廳，提高餐飲服務業的綠色安全保障水平。會同市食藥監局聯合下發《上海市餐飲行業創建“綠色餐廳”活動實施方案》，明確工作目標、評價依據、實施步驟和組織保障。建立“政府主導、協會操作、市區聯動、以區為主”的工作推進機制，形成市區商務委、市食藥監局、區市場監管局和市區餐飲行業協會的工作聯動。由市商務委牽頭市食藥監局、市餐飲行業協會建立創建“綠色餐廳”工作指導委員會，下設創建“綠色餐廳”工作推進小組，具體落實各項工作措施并向創建“綠色餐廳”工作指導委員會匯報。

二、堅持標準先行，推動“綠色餐廳”的規范化建設

制訂《上海市“綠色餐廳”標準》，以“食品安全、低碳環保、誠信經營”為重點，明確餐飲現場管理、食品安全規范管理、食材源頭追溯機制、餐廚廢污排放、低碳烹飪健康飲食、環境整潔降低能耗、明碼標價、明廚亮灶、誠信承諾等九個方面的標準，作為創建“綠色餐廳”的評審要求。以《“六T”標準》（天天處理、天天整合、天天打掃、天天規范、天天檢查、天天改進）為基礎，形成《“六T”管理實務》，作為餐飲行業確保食品安全、創建“綠色餐廳”的培訓教材和操作手冊。針對越來越多小微餐廳加入“綠色餐廳”創建活動的新情況，編制適合小微餐廳操作的《“六T”管理實務（簡要本）》。實施分層分類培訓，增加培訓的針對性和實效性。針對不同規模的餐飲企業開展分層培訓，針對創建“綠色餐廳”評審員、餐飲企業管理人員、餐廳操作人員開展分類培訓。針對創建“綠色餐廳”過程中，在餐廳現場規范化管理上未達標、未到位的餐廳，實施餐廳現場管理規范專項培訓。

三、堅持示范引領，推動綠色餐飲示范店、示范街、示范城建設

在全面推進創建“綠色餐廳”的基礎上，堅持好中選優、示范引領，推出一批綠色餐飲示范店。結合上海市特色街、食品安全示范街建設，選擇“綠色餐廳”數量較多、創建“綠色餐廳”基礎較好的特色餐飲美食街，推動創建綠色餐飲示范街。選擇部分基礎較好的商圈、購物中心，推動創建綠色餐飲示范城。

四、創新服務方式，助推“綠色餐廳”向國際化、網絡化、社區化發展

一是支持有實力的“綠色餐廳”經營企業對接海外餐飲企業，引進海外知名餐飲品牌、先進經營模式、綠色經營理念，合作開拓國際國內市場。二是指導規模較大的“綠色餐廳”經營企業聯合打造線上交易平臺，通過“平臺加服務、金融加業務”的餐飲產業互聯網模式，為傳統餐飲業轉型升級注入新動能。三是支持“綠色餐廳”向網絡化市場拓展，加快發展O2O餐飲、智能餐廳，與網絡平臺合作開發等消費形式、服務功能和營銷模式。四是推動早餐企業自建或與其他企業合作共建綠色餐飲原材料基地，向種養、加工、物流配送等產業鏈的上下游延伸。

五、聚焦重點區域，打造“互聯網+餐飲”綠色發展的最佳生態環境

順應“互聯網+”發展趨勢，選擇在“互聯網+生活性服務業”方面具備良好基礎，相關企業集聚度高的長寧區，設立上海市“互聯網+生活性服務業”創新試驗區。建立創新試驗區建設聯動工作機制，明確加快政府職能轉變、深化投資管理開放、落實稅制和政策保障、加強基礎設施建設、推進示范性工程建設等五個方面24項工作任務。協調相關部門，出臺支持創新試驗區建設的工作意見。創建首個“網絡市場監管與服務示范區”。開展“一照多址”試點。在產業發展、創業環境和民生促進方面，打造“互聯網+餐飲”綠色發展的最佳生態環境。

六、服務進口博覽會，提升餐飲行業綠色保障水平

以服務首屆中國國際進口博覽會，確保餐飲“供得上、吃得好、吃得安”為目標，推進進博會核心區、輻射區綠色餐廳創建活動，開展“凝心聚力進博會 建功立業創一流”上海餐飲服務技能大賽，進一步激發餐飲行業服務進博會的積極性、主動性、創造性，弘揚“勞動光榮、技能寶貴、創造偉大”的時代新風，以一流的餐飲服務、一流的餐飲品質、一流的餐飲文化、一流的餐飲形象來保障一流的博覽會。

通過開展“綠色餐廳”創建活動，上海全市餐飲行業綠色服務水平進一步得到提升?！熬G色餐廳”標準體系和培訓機制得到完善，從業人員素質和服務技能得到提升，企業綠色服務意識和綠色品牌形象得到樹立，行業綠色發展環境得到優化，綠色服務水平得到進一步提升，消費者對綠色餐飲服務的獲得感進一步增強。餐飲企業的誠信營商意識進一步增強，行業的誠信化水平進一步提升。餐飲企業的食品安全主體責任意識進一步增強，行業的食品安全保障水平進一步提升。節能降耗成效顯現，“綠色餐廳”品牌影響力不斷擴大，餐飲企業參與創建工作的積極性顯著提高。尤其規?；?、連鎖化經營的品牌企業普遍希望通過創建“綠色餐廳”，進一步提升企業的品牌知名度、影響力和消費者認同感?！熬G色餐廳”逐步成為廣大市民和國內外游客領略上海綠色餐飲文化的重要載體。

案例2

供需兩側發力 打造綠色餐飲

（重慶市商務委員會）

為貫徹落實十九大戰略部署，推動綠色餐飲發展，建立健全餐飲業節能、節約發展模式，提供“放心、健康、安全”的餐飲服務，倡導綠色低碳生活方式，滿足人民群眾美好生活新期待，已經成為重慶市商貿領域生活服務業工作的重點，列為重慶市建設“山水之都·美麗重慶”的重要抓手。

一、樹立綠色發展理念，建立綠色發展工作機制

（一）延續綠色飯店工作機制推動綠色餐飲發展。2012年5月，根據《重慶市人民政府關于進一步加快餐飲業發展推進美食之都建設的意見》（渝府發〔2012〕77號），為統籌協調餐飲業發展中的有關問題，加快全市餐飲業發展，經市政府同意，建立重慶市餐飲住宿業工作聯席會議制度，為推動綠色飯店創建工作在重慶市順利開展，形成了常態化、普及化、品牌化機制。2012年11月，商務委印發了《關于成立重慶市綠色飯店工作委員會的通知》（渝商委發[2012]94號），成立了由市商委主要領導任主任，分管領導任常務副主任，市發改委、市財政局、市經信委、市環保局、市質監局、市旅游局、市國資委等七部門分管領導任副主任的工作機構，落實相關責任，指導全市綠色飯店創建工作，形成在政府統一領導下、各部門積極參與、統籌協調、齊抓共管的工作機制。同時，落實工作人員具體負責日常工作，要求區縣成立相關機構，保障工作的順利開展。2013年8月，商務委印發了《重慶市綠色飯店評定管理辦法》（渝商委辦發〔2013〕116號），自此，綠色飯店和綠色餐飲發展工作在重慶市正式開展。

（二）借助平臺推動，引領綠色餐飲創新發展。2018年4月，中共重慶市委辦公廳、重慶市人民政府辦公廳印發了《關于印發<重慶市加快全域旅游發展重點任務分工方案>的通知》（渝委辦發〔2018〕36號），把“以旅游星級飯店、綠色飯店、特色美食街區創建為抓手，提高旅游接待服務能力和水平”寫入了“實施全域旅游設施建設工程”，換句話說，綠色餐飲發展工作爭取到了當地政府、部門的支持，促進了綠色餐飲發展，為綠色餐飲企業經營創造良好的條件，也為下一步綠色餐飲發展奠定了組織基礎。

（三）出臺扶持政策，推動綠色餐飲創新發展。商務委積極爭取市政府支持，在商業發展資金、旅游發展資金、服務業發展資金、節能減排資金等專項資金中安排資金，對綠色飯店節能改造及創建等給予補助或獎勵，以及在稅收、水電氣價格、排污費、城市垃圾處理費用等相關方面予以優惠。市商委積極協調各部門落實各項扶持政策，同時從市級商業發展資金中安排了專項資金用于綠色飯店創建評審工作，對成功創建3-5葉級的綠色飯店，分別給予3-5萬元的資金補助，要求區縣商貿流通管理部門分別給予配套經費，各區縣高度重視，積極落實，給予了1-4倍不等的配套獎勵，萬州區、忠縣等區縣分別出臺文件，對創建成功的3-5葉級綠色飯店分別給予了5-20萬不等的配套資金獎勵，對綠色飯店創建工作起到了極大的推動和促進作用。

二、持續推動，綠色餐飲發展工作初見成效

2012年正式啟動綠色飯店工作以來，截止2017年底，全市已經成功創建全國綠色飯店、綠色餐飲店52家，其中五葉級20家，培育綠色飯店國家注冊評審員185位，綠色飯店已經逐步成為行業的一塊招牌，綠色、節能、循環、健康發展已經成為住宿餐飲業發展的主線。

（一）廣泛宣傳，大力營造綠色氛圍。通過廣泛開展工作會、培訓會、經驗交流會、座談會等方式，積極培育引導行業協會和企業積極參與綠色飯店的創建工作，充分發揮媒體作用，引導消費者積極參與綠色消費、文明理性消費，營造綠色健康的社會氛圍。幾年來，先后在《重慶日報》、《重慶商報》等主流媒體宣傳綠色飯店和綠色餐飲企業6版，在華龍網、大渝網及商務委公眾信息網等網絡宣傳平臺多次發布綠色信息。

（二）舉辦大型交流活動，打牢綠色餐飲發展基礎。先后舉辦重慶市綠色飯店評審員培訓班、全國綠色飯店現場經驗交流會等培訓交流活動，進一步引導重慶市飯店餐飲行業綠色可持續發展，帶動消費結構升級，推廣綠色營銷和節能增效的新經驗，提升企業盈利能力和市場口碑發揮了示范和推動作用。

（三）注重結果運用，推動持續發展。對創建成功的綠色飯店，商務委認真加強監管，隨時進行抽查和暗訪，將綠色飯店的基本情況、經營狀況、企業誠信狀況等情況納入重慶商貿領域公共信用信息記錄進行公示，接受社會監督；同時，注重結果的運用，支持綠色飯店節能改造項目申請全市民營經濟發展資金，優先支持綠色飯店納入全市龍頭企業、轉型升級示范企業予以申報評選并給予資金獎勵，支持綠色飯店作為鼓勵類項目享受西部大開發優惠政策，減按15%稅率征收企業所得稅等，更好的促進企業的持續健康發展。

三、“厲行勤儉節約反對餐飲浪費”工作見效明顯

（一）服從大局，迅速行動起來。2011年4月，《重慶市餐桌文明大行動總體方案》（渝文明辦辦發〔2011〕11號）發布，在全市餐飲行業中迅速開展餐桌文明行動。2013年，商務委印發了《關于做好餐飲行業厲行勤儉節約反對鋪張浪費工作的通知》（渝商委辦發[2013]17號），就做好餐飲行業厲行勤儉節約、反對鋪張浪費工作進行了全面的安排部署。2017年，市商務委與市文明辦聯合印發《關于推動餐飲行業深入開展“厲行勤儉節約、反對餐飲浪費”工作的通知》（渝商務〔2017〕503號），倡導在全社會形成節約適度、綠色低碳、文明健康的生活方式和消費方式。

（二）著眼長遠，樹立健康消費信念。近年來，重慶市各餐飲企業堅持從細節入手，采取多種措施，引導消費者節儉消費。一是建立節儉消費提醒、提示制度。如阿興記黃泥磅店、百年江湖龍頭寺店、禮宴天下宴會中心、友誼大酒樓解放碑店、大隊長知青火鍋長濱路店、君豪酒店等餐飲店分別在餐廳入口處、免費提供的實用餐盒和精美包裝袋上、餐桌上、在店堂醒目位置、自助餐區域等擺放或印刷了綠色消費、勤儉節約的提示，引導消費者適量點餐、合理消費。二是加強對服務員的教育培訓。要求服務員成為節約光榮、浪費可恥觀念的實踐者、傳播者，點餐過程中主動提示，引導消費者合理點餐，讓消費者吃得飽、吃得好、吃得健康、吃得節儉。三是創新服務方式。阿興記黃泥磅店、百年江湖龍頭寺店等餐飲店推出了小份菜單，同時提供免費、環保的打包盒，附贈剩菜食用溫馨小貼士，對菜品全部食用完畢或將剩菜打包的顧客發放小紅包或小禮品，鼓勵消費者將剩菜打包。四是科學合理配餐。如德莊火鍋等餐飲店制作了合理膳食菜單，提供營養配餐，每份配菜質量和份量都有統一的標準，并標注菜品的熱量和營養成分，還根據消費者特征，推出相適應的不同套餐。通過積極宣傳引導，在餐廳就餐的消費者逐步養成了文明節儉的習慣，與同期相比，選擇進行剩菜打包的消費者增加了40%。

（三）結合工作，深入推動。結合現有餐飲行業發展的新形勢，商務委和各區縣商貿部門積極會同財政等有關部門，進一步細化完善財稅等扶持政策，加大力度扶持早餐示范工程、中式快餐等大眾化餐飲，培育綠色飯店，在推進標準化建設的同時，把“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”工作植根于日常工作中，引導行業科學發展。

（四）典型帶動，行業蔚然成風。2017年7月30日，重慶市重慶恒安戴斯大酒店和重慶德莊火鍋的典型事例于被《人民日報》在第八版上刊登介紹。2017年8月14日，重慶市的德莊實業集團和南川恒安戴斯酒店因在“厲行勤儉節約、反對餐飲浪費”行動中措施得力、成效明顯，其針對自助餐、點餐、宴席和職工食堂等方面的健康理性消費觀念，以及提高員工的社會責任和服務理念，在中央電視臺焦點訪談欄目《杜絕浪費需有招》播出，行業反映良好。

案例3

凝心聚力  推動綠色餐飲發展

（安徽省商務廳）

一、出臺系列相關政策、指南和標準，統籌協調

2018年5月，省商務廳等9部門聯合《轉發商務部等9部門關于推動綠色餐飲發展若干意見的通知》（皖商辦服函〔2018〕545號），提出《綠色餐飲主體建設指南》，鼓勵餐飲企業、機關事業單位、高校等單位餐廳新建、改造及運營，從采購要求、餐廳要求、運行操作要求、服務要求、網絡訂餐要求、綠色連鎖餐飲企業要求、綠色餐飲街區要求等8個方面進行指導，把發展綠色餐飲產業作為推動經濟結構調整的重要方法。

2018年8月，省質量工作領導小組辦公室《關于開展2017-2018年度市級政府質量工作專項考核的通知》，關于專項考核評分細則中明確指出，宣傳組織申報綠色商場、國家鉆機酒家酒店或中國綠色飯店/國家級綠色餐飲企業，考核時段內有企業獲得綠色商場、國家鉆級酒家酒店（4鉆及以上級）或中國綠色飯店/國家級綠色餐飲企業（均為4葉及以上級）給予加分。

2018年10月，省發改委《關于征求完善促進消費體制機制進一步激發居民消費潛力實施方案（征求意見稿）意見的函》指出，促進實物消費不斷提檔升級，監理綠色產品多元化供給體系，鼓勵創建綠色商場、綠色飯店、綠色電商等流通主體，開辟綠色產品銷售專區。

同時，安徽省在發展綠色餐飲方面也給予了大力的政策支持，《安徽省流通業發展專項資金管理暫行辦法》第二章第五條指出，專項資金圍繞貫徹落實國家以及省委、省政府關于發展流通、促進消費的工作部署，按照流通信息化、標準化、集約化、品牌化、綠色化的方向，支持流通產業轉型升級，改善流通業公共服務體系。具體包括：加快綠色流通戰法，支持綠色商場、綠色飯店創建，極強再生資源回收體系建設。省商務廳在認真梳理總結并結合新形勢新任務分析的基礎上，在《2018年安徽省升級流通業發展專項資金預算評審材料》中出臺了討論稿，將支持綠色商場、綠色飯店創建，對新批的綠色商場、綠色飯店給予一定的資金支持。

二、主動引導和推動，初見成效

（一）組織開展創綠工作。自2011年以來，省廳依托省餐飲行業協會、各市商務局、各市餐飲協（商）會，積極營造創綠輿論氛圍，讓企業能夠充分認識到綠色發展的重要性和必要性，廣泛動員餐飲企業積極參與到創綠行動中來。截止目前，全省16個市，已有14個市的部分品牌餐飲企業成為“中國綠色飯店/國家級綠色餐飲企業”。中國綠色飯店/國家級綠色餐飲企業總數63家，其中，中國綠色飯店26家，國家級綠色餐飲企業37家。

（二）強化創綠人才隊伍建設。根據全國綠色飯店工作委員會的相關文件要求，每年至少組織兩次國家級注冊評審員的學習考證。2014年5月，委托省餐飲行業協會在省會合肥舉辦了一期培訓班，24人參加考證，成為國家級注冊評審員。近年來，全省具備評綠專業資質的注冊評審員數量已超過100人。這些專業的創綠人才隊伍，為宣傳和指導創綠工作發揮了積極的作用。

（三）創新綠色餐飲發展模式。為貫徹落實《國務院關于做好建設節約型社會近期重點工作的通知》（國發〔2005〕21號）和《商務部關于加快住宿業發展的指導意見》的相關要求，加快法規標準建設，規范餐飲住宿業發展，2014年6月，省廳聯合省質監局，全國首創推行《節約型餐飲評價準則》（地方標準）。為積極推廣實施《節約型餐飲評價準則》，省商務廳委托省餐飲行業協會聯合全省100家酒店餐飲企業，發出倡議：一要認真學習《節約型餐飲評價準則》，切實強化“做節約型餐飲”的思想理念，在企業上下形成“節約是進步、節約是美德、節約是奉獻”的良好風氣；二要依據《節約型餐飲評價準則》的要求，建立并逐步完善節約型餐飲的各項管理制度，保障節約型餐飲取得實際成效；三要認真做好各級管理者和員工的專項培訓工作，提高節約型餐飲的意識和服務能力；四要規范水、電、氣、煤、油等主要能源的節約計劃，淘汰高耗能設備，采用節能、環保、健康的設備設施，降低企業生產成本，減少污染物排放；五要設計科學合理的節約型菜單，并切實做好對消費者點餐、用餐、餐后三個過程的提醒工作，引導消費者節約消費；六要合理張貼節約型餐飲的宣傳口號，擺放節約型餐飲提示標牌等，努力營造節約型餐飲的環境氛圍；七要建立節約型餐飲的內部評價和獎勵機制，激發員工的工作積極性，逐漸形成節約型餐飲的常態化；八要積極參加節約型餐飲企業的創建工作，爭取成為省級節約型餐飲示范單位。

三、政企聯動，形成可復制經驗

（一）提高綠色餐飲發展重要性的認識。綠色發展是以效率、和諧、持續為目標的經濟增長和社會發展方式。推動綠色餐飲發展，是貫徹黨的十九大精神，落實中央部委有關要求，實化、細化推動省委省政府實施五大發展行動計劃的重要舉措，安徽各地從政治高度，滿足人民日益增長美好生活需要的責任感，提供“節約、環保、放心、健康”的餐飲服務。

（二）發揮各相關職能部門作用。各相關職能部門密切配合，群策群力，先易后難，發揮各自優勢，按照職責分工制定推動綠色餐飲發展的相關政策措施，強化信息資源共享與合作，逐步建立多部門共同推動、齊抓共管的體制機制，形成工作合力。

（三）突出宣傳抓典型。安徽各地加大宣傳力度，適時曝光了餐飲業污染突出、浪費嚴重的典型案例。鼓勵各地各企業認真總結推動綠色餐飲發展的成功經驗和做法，報送優秀典型和案例，及時安排采訪報道，在全社會樹立綠色餐飲發展典范。例如，安徽江淮興業餐飲服務有限公司的綠色餐飲企業、合肥市披云徽府餐飲文化有限公司的綠色餐廳和合肥罍街文化旅游發展有限公司的綠色餐飲街區創建等，為全省的綠色餐飲發展樹立了典型。

案例4

齊抓共推 典型示范 打造綠色餐飲

（四川省商務廳）

四川省積極貫徹落實商務部關于促進綠色餐飲發展的相關工作要求，餐飲業總體發展狀況良好，綠色餐飲水平總體提升，取得積極成效。

一、高度重視，積極宣傳

四川省把發展綠色餐飲作為推動四川省消費升級的重要舉措，商務廳會同相關部門轉發《商務部等9部門關于推動綠色餐飲發展的若干意見》的通知》，印發了《四川省商務廳關于做好2018年綠色循環消費有關重點工作的通知》，舉辦了全省貫徹落實消費升級行動計劃會議，解讀《發展綠色餐飲 倡導健康生活方式》，要求各級商務主管部門把綠色餐飲作為落實綠色發展理念的重要抓手，加大綠色餐飲宣傳力度，將綠色發展理念貫穿到加工、倉儲、管理、服務、消費等各個環節，引導企業在加強消費行為引導，形成“厲行勤儉節約、反對餐飲浪費”的良好社會風氣。

二、齊抓共推，積極落實

四川省把發展綠色餐飲作為推動四川經濟社會綠色健康發展的重要舉措。

（一）加強頂層設計。省政府辦公廳印發《四川省促進川菜走出去三年行動方案 （2018—2020年）》，堅持“政府引導，企業主體”發展原則，重塑川菜體系標準、推進川菜標準化建設，豐富川菜文化內涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產業規模，把川菜培育成為四川省對外開放的重要名片和特色優勢支柱產業。充分發揮川菜獨特作用，帶動農業優勢特色產業、綠色食品種養基地和農產品加工業發展，助推旅游及健康養生養老等產業繁榮，促進“一、二、三”產業聯動提升。省政府《“健康四川2030”規劃綱要》》提出，推動《食在四川健康促進行動》，針對四川人飲食習慣，引導合理膳食，加強農產品和食品安全監管，發展綠色食品產業，打造品牌餐飲，推進健康飲食文化建設。

（二）加強部門協作。會同省文明辦推動餐飲行業深入開展“厲行勤儉節約反對餐飲浪費”工作，要求各地制定落實方案，加強部門協作，建立長效機制。密切加強與行業協會的聯系，通過發布倡議、制定公約、完善標準、交流經驗等方式引導餐飲企業參與厲行節約行動。引導餐飲企業廣泛參與，在餐廳入口處、菜單、餐桌等醒目位置使用餐飲節約消費提示標牌，完善提醒機制。

（三）出臺扶持政策。從政策上積極支持綠色餐飲發展，商務廳與財政廳在四川省內貿流通服務業發展促進資金中，支持川菜企業連鎖化經營、建設中央廚房和農餐對接。

三、探索創新，典型示范

各地積極響應和貫徹商務部和省政府關于綠色餐飲發展的部署，因地制宜，積極探索，形成了一批典型經驗。

（一）完善綠色餐飲相關環保標準，嚴控餐飲業油煙污染。成都市啟動《成都市大氣污染防治條例》，合力推進餐飲行業油煙源頭治理，中心城區燒烤店全部“炭改電”；綿陽市對未按張油煙凈化設施的、已安裝油煙凈化設施但不達標的、整治范圍外有居民投訴的餐飲企業和單位食堂，要求必須按規定標準安裝，使油煙排放濃度和去除效率符合國家規定。新、改、擴建的三個基準灶頭以上的餐飲企業（個體戶）和單位內部食堂，嚴格執行環境影響評價制度。德陽市商務局專門撥付資金支持餐房節能改造。

（二）首創餐飲明碼標價，試行菜單標準化精細化標識。針對食品質量、標準規范以及登記工作等多個環節，成都市創新性地建立了協調推進機制。市商務委會同市發改委、市旅游局、市工商局、市食藥監局等相關部門建立了協調推進機制，出臺《關于提升我市部分特色街區餐飲門店精細化管理水平的通知》，在太古里、寬窄巷子、錦里三條特色街區858家景區餐飲門店開展規范餐飲菜品精細化標識示范工作，實行餐飲標價標明菜品的名稱、價格、計價單位、主要原材料分量，系國內首個餐飲業明碼標價行業規范。

（三）推廣綠色消費理念，推動國際交流。成都作為世界美食之都，倡導在革故鼎新中培育多元美食產業，把創意農業、創意旅游、創意設計融入美食，提升美食多層面附加值，著力構建世界級美食產業生態圈。借助國際慢食協會在成都市舉辦第7屆國際慢食全球大會之機，積極推廣國際慢食協會所倡導的“優質、潔凈、公平”消費理念。大會以“改變菜單”為題探討“氣候變化所帶來的挑戰”， 將食物的生產消費同氣候變化相聯系，從中國·成都啟程，延伸向世界的各個角落，將成都確定為全球首個“慢村共建計劃”試點。

（四）突出地方特色，打造品牌宴席。提升菜品質量。成都、德陽、宜賓、遂寧、廣安、樂山等多地舉辦川菜美食節，打造“遂寧荷花宴”“宜賓全竹宴”“眉州東坡宴”“道家養生宴”“郫縣豆瓣宴”等地域菜系主題宴，對文化、營養、食材等進行整體研發包裝。廣元市強化“則天女皇筵”在經營理念、菜品特色、裝飾風格、員工形象等方面突出個性品味特征，倡導綠色餐飲、文明餐飲、文化餐飲。

案例5

抓住機遇，進一步深化開展綠色餐飲發展工作

（新疆自治區商務廳）

為保證國家9部委《關于推動綠色餐飲發展的若干意見》的順利實施，真正發揮其對綠色餐飲發展的引導作用，新疆自治區商務廳聯合自治區發改委等部門聯合下發《關于貫徹落實<商務部等9部門關于推動綠色餐飲發展的若干意見>意見的通知》，重點抓好綠色餐飲的推進工作。研究提出推動新疆特色餐飲業發展的具體措施，從推進餐飲節約常態化、健全綠色餐飲標準體系、發展網絡餐飲綠色服務、促進綠色餐飲產業化發展、培育綠色餐飲主體、倡導綠色發展理念、實施綠色餐飲“走出去”戰略等幾個方面全力推進我區綠色餐飲業發展，積極把握住國家倡導綠色餐飲發展、推出重磅支持政策的良好契機，在綠色餐飲發展上主動作為，依托新疆飯店協會的支持，把綠色餐飲的發展轉化為推動經濟社會前進的全新動力。

一、推動全疆飯店餐飲業創綠工作進程

一是綠色餐飲企業創建工作。依托新疆飯店協會，積極做好全疆綠色飯店和綠色餐飲的宣傳、推廣和評審工作。截止目前，全疆各地已有經評審通過的五葉級綠色飯店11家、四葉級綠色飯店19家、三葉級綠色飯店21家、五葉級綠色餐飲7家、四葉級綠色餐飲5家、三葉級綠色餐飲19家，共計：82家單位。同時有12家綠色飯店和餐飲企業已經申報，正在整改待評中。同時，面對企業認知薄弱、資金嚴重不足、社會助力匱乏的諸多困難，立足社會責任、展望長遠將來、通過不懈努力，已經將綠色飯店綠色餐飲的理念傳播出去，在新疆各地樹立了一些綠色飯店和餐飲企業的行業標桿。

二是評審員隊伍建設工作。每年的4月至5月，舉辦“綠色飯店國家級評審員培訓班”，幫助更多企業的經營管理人員提升綠色意識、提高綠色經營管理能力，并以此提升企業綠色經營業態下的顧客滿意度和經營效益。截止2018年，通過新疆飯店協會 “綠色飯店及餐飲業考評員培訓班”培訓考核，獲得國家級綠色飯店評審員及內審員資質證書的已有185人。培養了一批具備現代綠色飯店和綠色餐飲意識的行業精英，為綠色飯店、綠色餐飲未來的工作打下了堅實的社會基礎。

二、積極開展新疆綠色食材的發現、挖掘、生產、推廣工作

一是在全疆餐飲企業范圍內開展“關注身心健康、倡導綠色食材”的活動，形成廣泛的社會影響力。并廣泛開展使用綠色食材的宣講工作，號召廚師在菜式出品中盡可能使用綠色食材。

二是新疆飯店協會“創新菜品研發中心”每月推出2道新疆特色綠色食材及烹飪技法的介紹，并通過協會官網及微信公眾平臺進行傳播。協會“飯店與餐飲業供應商委員會”的入會資格以及每年“新疆飯店與餐飲業誠信供應商”評選活動，均實行非綠色產品的一票否決制度。

三是中國烹飪大師、中國烹飪名師、中國名廚、新疆飯店餐飲業十佳名廚等評選活動和認證環節中，加入了“在新疆特色綠色食材的開發、制作和推廣中所做的貢獻”作為指定參選條件，并實行一票否決。從2017年開始每年一度的“新疆廚王爭霸賽”，均以新疆綠色食材的加工制作為重點比賽內容，以此全面提升全疆特色綠色食材的美譽度和烹飪制作水平。

四是做好特色餐飲業發展專項資金引導作用，對積極投入人力物力和其他資源進行綠色食材研發、生產加工和烹飪制作的企業和個人，給予政策支持。

三、切實加強宣傳推廣，倡導綠色發展理念

一是加強綠色飯店（餐飲）的宣教及創綠專業指導。為提升對綠色飯店（餐飲）的理解和認識，組織有關專家對全疆飯店及餐飲企業進行巡回義務培訓：宣講綠色飯店（餐飲）“節約資源、保護環境、安全健康”的三大理念，現場傳遞綠色飯店（餐飲）創建工作經驗，推動新產品、新方法、新思路的落地和使用，幫助企業提升消費者健康、環保、節約的消費體驗，取得了豐碩的成果，在全社會廣受好評。

二是開展行業倡議活動。在2017年12月26日舉辦的“昆侖尼雅黑雞杯”新疆廚王爭霸賽總決賽的開賽儀式上， 開展“打造綠色飯店、綠色餐飲、綠色食材，創建綠色生活，保障全體人民健康水平”為主題的倡議活動，組織了來自全疆各地近200名參賽選手及數百名觀摩嘉賓的聯合簽名活動。該儀式由新疆電視臺、網易新聞、都市消費晨報等多家媒體以全程直播或錄播的方式廣泛宣傳，在全社會引起強烈反響。

開展推動綠色飯店（餐飲）發展工作以后，各企業的環境衛生、食品衛生、用品衛生等質量顯著提高，客人滿意度平均提高10%以上；企業因為安全、衛生、舒適等消費體驗提升帶來的營業收入增長普遍超過10%-15%;而企業單位營業收入里產生的綜合能耗卻下降了6%-8%，其中通過了新能源、新技術改造和運用的企業，綜合能耗甚至下降了10%-15%以上。

案例6

推進餐飲業健康發展 為綠色餐飲創建營造良好氛圍

（大連市商務局）

按照商務部關于推動餐飲業綠色發展工作的總體部署，大連市商務局認真貫徹落實，開展了推動餐飲業綠色發展的相關工作。

一、開展“厲行勤儉節約 反對餐飲浪費”活動

為貫徹落實習近平總書記關于“推動形成綠色發展方式和生活方式”的重要指示精神及商務部推動餐飲業綠色發展工作要求，踐行新發展理念，在全社會大力倡導綠色生活、反對鋪張浪費，大連市商務局會同市文明辦在全市開展了“厲行勤儉節約 反對餐飲浪費”活動。召開了全市商務系統及部分餐飲企業、行業協會參加的“厲行勤儉節約 反對餐飲浪費”動員大會，并在新聞媒體大力宣傳。制定下發了《大連市餐飲行業開展“厲行勤儉節約 反對餐飲浪費”活動工作方案》，印制了宣傳單3萬份，為全市100個三星級以上酒店發放文明餐桌易拉寶（X展架）100套，用于酒店大堂和餐廳宣傳“倡導綠色生活、反對鋪張浪費”的文明理念。

二、開展大連市綠色餐飲企業創建工作

積極配合省商務廳開展的綠色餐飲企業創建工作，制定下發《關于開展大連市綠色餐飲企業創建工作的通知》，要求各區市縣（先導區）商務主管部門要通過多種宣傳方式擴大社會影響，積極營造餐飲企業綠色低碳、節約適度、文明健康的社會氛圍，調動餐飲企業創建綠色餐飲企業的積極性。香洲花園酒店、國際機場賓館、千山飯店等23家餐飲企業參與了創建活動。

三、引導餐飲企業加速轉型升級

餐飲業真正的突破點還在于調整、轉型以及供給側改革的扎實推進，大連市商務局積極引導餐飲企業加速轉型升級。

大連靈芝妹子餐飲連鎖有限公司，以云南過橋米線為原形，吸收了國內外餐飲連鎖企業的經驗，實行中央工廠標準化生產，在品牌的形象、裝修、產品、營運等方面達到了標準化的水準，成為了大連最具代表性的過橋米線第一品牌，獲得了市場的認可。近2年新開連鎖店20余家，餐飲收入同比增長30%，成為我市餐飲連鎖企業轉型升級的代表。

亞惠美食創立于1992年，是我市快餐品牌餐飲企業， 目前已擁有北京、上海、大連、武漢四大管理區域，集中在北京、上海、廣州、深圳、天津、哈爾濱、長春、沈陽、青島、西安、杭州、蘇州、成都等地開設300多家分店，每天服務超過50萬人次。企業主營業務為：大中型美食廣場、機構餐飲服務、中央廚房及物流配送、自有餐飲品牌（以亞惠美食自選廚房、歐米奇咖啡餐廳、歐納滋甜麥圈為主的幾十個品牌）。應對近些年餐飲業艱難形式，企業通過以下方面變革和創新：一是加大線上銷售——陸續與百度、美團等知名網站合作推出網絡訂餐及食材配送，營業額每年已經接近億元，從而成為新的營業增長點。二是美食節的推廣——亞惠美食與全國知名餐飲品牌及小吃品牌在北京、大連等地舉辦了海鮮等各類美食節、全國傳統小吃巡展，受到了相關政府部門好評和廣大消費者的歡迎。三是餐飲服務平臺——利用強大的軟硬件系統和管理模式幫助國內的中小餐飲公司，整合財務、策劃設計、運營管理等，并從中尋找到很多餐飲企業進行合資合作，共同開拓當地餐飲市場。未來五年，公司計劃在全國新開店面200家以上，爭取年度營業額超過50億元，進入全國餐飲連鎖企業前十位，成為受投資者、員工、顧客信賴的品牌。

四、引導強化品牌意識，塑造良好口碑

一是每年在相關商城舉辦一次美食展，平均每次參展單位60余家，以美食展宣傳大連特色和品牌餐飲，促進品牌的推廣及商家的加盟合作；二是開展大連名小吃認定，對企業上報的130余家小吃進行考核評比，認定46種小吃為大連名小吃。

五、構建大連飯飯1080°直采平臺

大連飯飯1080°直采平臺是遼寧省重點服務業項目、大連市政府主推的智慧民生工程。2014年11月，在大連市政府的大力支持下，由大連美食文化協會牽頭、大連易采電子商務有限公司等近百家產業聯盟共同搭建的“互聯網+農產品+金融+餐飲”平臺應運而生。平臺還匯集了全國2000多家行業名牌企業，擁有生鮮肉類、熟食制品、海鮮水產、有機蔬菜、調理產品、特色農產品等5萬多個品類產品，覆蓋全市10000多家餐飲店，未來還要在大連市建立3000多個“飯飯社區生活超市”和300個“倉儲式農貿市場”。我市餐飲行業借助物流信息管理體系，第三方支付平臺等技術，免去了中間環節，降低了食材采購成本20-30%，并實現了食品質量安全全程可追溯功能。

六、推動三項學生餐團體標準出臺

由大連市美食文化協會牽頭，大連醫科大學附屬第二醫院、大連育明高中、大連西崗區南石道街小學、大連瑞格中學、亞惠美食有限公司等參與編制的《中小學生午餐營養配餐規范》、《中小學校食堂食品加工操作規范》和《集體用餐配送膳食加工操作規范》三項學生餐團體標準正式出臺。

此次發布的三項學生餐團體標準，首次比較全面地提出了中小學生午餐的營養配餐要求，以及學生餐加工過程中各環節的場所、設施和人員的基本要求，填補了我市學生餐管理標準的空白，對保證學生餐的衛生安全、為學生提供符合營養標準的膳食、促進我市學生餐產業的健康發展具有重要的現實意義。

七、評選大連農（漁）家樂十大招牌菜

大連農（漁）家樂十大招牌菜評選活動由大連市農村經濟委員會、大連市商務局會聯合主辦，大連市美食文化協會、大連市甘井子區紅旗街道協辦，大連美麗鄉村文化研究院承辦，獲獎菜品在岔鞍村西門客棧隆重揭曉。大連甘井子區紅旗街道西門客棧西郊烤全羊、旅順口區水師營街道松樹山飯莊醉臥珍珠、金普新區炮臺街道筆架山莊干燉大雁、宏易莊園大鍋燉雞、新鶯燕酒店土豆燉鮑魚仔、石河街道小木屋農家院雞燜魚、聞香谷滿盆香、螞蟻島覆手翻云、普蘭店區蓮山街道蓮荷園山莊農場綠色無碳烤全羊、楊樹房街道龍德李生態園農家大豐收等十個農（漁）家樂參選的農家菜獲選“大連農（漁）家樂十大招牌菜”。

案例7

發展綠色餐飲 推進行業品質提升

（江蘇省餐飲行業協會）

江蘇省餐飲行業協會在江蘇省商務廳領導下，認真貫徹落實商務部9部門《關于推動綠色餐飲發展的若干意見》，以推進行業綠色發展為抓手，實施餐飲業消費升級、品質提升，供給側結構性改革，培育形成餐飲發展新動能，引領江蘇餐飲業向高質量發展方向邁進。主要做法如下：

一、發布綠色餐飲行動計劃

協會在2018年7月17日召開的江蘇餐飲業高質量發展大會中，發布了《江蘇餐飲業高質量發展行動計劃（2018-2020年）》，將“綠色餐飲行動計劃”列為行業發展十大行動計劃之首。明確建立健全綠色餐飲發展體制機制，提出推進餐飲節約常態化，構建大眾化綠色餐飲服務體系，發展網絡餐飲綠色服務，促進綠色餐飲產業化發展，建設共享中央廚房，優化資源配置，推動綠色餐飲國際交流等要求。以標準為指南，3年內培育1000家綠色餐廳，每萬元營收（納稅額）減少20%餐廚廢棄物和能耗總體指標。

二、制定綠色餐飲標準體系

協會通過江蘇省餐飲服務標準化技術委員會，已制定完成省級團體標準《綠色餐廳建設指南》，并正開展行業宣貫工作。按計劃將配套制定《綠色餐飲評價規范》《綠色餐飲原料使用加工規范》《綠色餐飲服務》等系列標準。通過標準制定和宣貫，將與第三方認證機構開展綠色餐廳的評估工作。

三、實施綠色餐飲發展聯動

協會秘書處設立綠色餐飲服務中心，與省綠色食品辦公室開展綠色食材、有機食品優選目錄，遴選供企業參考。與省精神文明辦開展厲行勤儉節約、反對鋪張浪費宣傳，在餐飲企業張貼節約標識，提示適量點餐，餐后打包。與省消保委就消費者就餐意見反饋建立起協調機制，為開展綠色餐飲評價提供信息。與省商務廳、環保廳、住建廳、消防局開展安全生產、安全廚房、餐廚廢棄物方面設立標準。與省食品藥品監督管理局在量化分級、餐飲食品安全體系建設方面對綠色餐廳提出相關要求。

四、搭建綠色餐飲發展平臺

協會建設綠色餐飲教育平臺，在省教育廳指導下，與省餐飲職教集團41所成員院校中的10所學校合作，從綠色餐飲師資力量培養入手，2018年8月份在常州旅游商貿高等職業學校舉辦綠色餐飲職業教育專題研修班，9月份開始在教學課程設置中導入綠色餐飲教育。建設綠色餐飲產品共享平臺，協會在餐博會共享廚房和協會研發中心、大師工作室分別進行綠色餐飲美食研發中心，通過從原料選用、綠色加工等為行業已研發出100道綠色菜點，實行行業共享。

五、倡導綠色生活方式

在2018第八屆江蘇國際餐飲博覽會中，設立綠色食品展銷，泗洪大米、鹽池灘羊、有機牛排菇等綠色產品廣受消費者歡迎；安排烹飪大師名廚現場制作天目湖砂鍋魚頭、大煮干絲、太湖醉蟹、揚州炒飯、素菜包等菜點供消費者品嘗；在四季大通展區內設立綠色餐飲主題講座，發放綠色餐飲宣傳資料，三天吸引4000多人次參與。在餐博會電商平臺內開展美食家課堂，從7月份開始三個月來邀請養生專家傳授藥食同源，烹飪大師主授綠色家常菜點、綠色早餐，特色主題餐飲負責人、美團、餓了嗎平臺負責人與消費者進行互動，講解綠色餐飲倡導健康生活新做法，網絡平臺把控食品安全新方法。

六、加大綠色餐飲宣傳

協會在2018年7月份召開的三屆六次常務理事會中發布《綠色餐飲發展倡議書》，得到全省各地行業協會、品牌餐飲企業積極響應。協會官網www.jscyxh.cn、協會微信公眾號等從6月份起發布綠色餐飲政策、標準、倡議及企業綠色餐飲建設、服務民生需求經驗達20多次。協會與江蘇廣電總臺城市頻道《味道》欄目、教育頻道《尋味江蘇》欄目，提出有關綠色餐飲建設的菜點。協會與萬達廣場、德基廣場等商業綜合體合作開展“綠色餐飲品質行”活動，形成餐飲商戶和消費者互動。

案例8

全面實施綠色管理 實現高質量型綠色效益

（寧波石浦酒店管理發展有限公司）

寧波石浦酒店管理發展有限公司秉承“誠信、綠色、創新、安全”的經營宗旨，是集高星級酒店、海鮮特色餐飲連鎖酒家、中華老字號餐飲、精品商務酒店、綠色種養殖基地、酒店職業技能教育、海產品深加工等多元化、一體化、連鎖化、酒店總經營面積近10萬平方米、總餐位近1.8萬只、客房480間、年均綜合營業額7億、年均納稅6000余萬、職員累計3000余人的投資管理發展集團。在創造標準化、綠色化品牌和邁向轉型升級的進程中，石浦逐漸形成了一套較為接地性的、完善性、系統性的創建綠色餐飲模式，成為餐飲行業綠色效益的先驅者。

一、健全綠色組織機構 夯實組織管理水平

2003年伊始，石浦酒店集團提出了打造綠色餐飲、五鉆餐飲的戰略目標。為推動該項戰略的落地，組建了以集團董事長為組長，集團總經理為副組長，各部門總監為組員的石浦酒店集團一級綠色生產工作組。分店則以店總為組長，廚師長為副組長，各級管理干部為組員的二級綠色創建小組。

（一）確定了綠色工作組的職責?；趹鹇阅繕说幕A上，石浦酒店依據國家綠色飯店標準以及餐飲業五常法，對各個組員依據職能，確立了量化式、滾動式、可行性的工作細則以及各項綠色工作月度、年度KPI績效考核指標，系統性地編制了《石浦酒店集團綠色100條》，涵蓋了酒店全部的、各崗位的經營與管理活動，明確了各崗位具體的綠色行為準則。并成立了集團綠色內審組，每年6月份、12月份分別對連鎖酒店展開兩次全面綠色達標內審工作。

（二）展開宣貫、培訓、達標等一體化創綠工作。為有效達成創綠目標，通過兩級綠色工作組（小組）分別對入職員工、在崗員工開展綠色專題培訓、考核，確定每個員工每年不得少于48小時的綠色課程培訓。確定每年7月為綠色創建月，精心策劃響應度高、效果性強、寓教于樂的綠色活動措施，如開展“綠色在石浦”的聯合簽名、評選“綠色大使”、開展綠色演講競賽、合理化建議有獎大征集活動等。從思想統一到行動統一，最終達成目標統一。

二、舉力打造高質量型綠色效益酒店

（一）以五鉆為基礎打造五葉級連鎖酒店。在國家綠色飯店標準出臺后，石浦酒店集團審時度勢，確立了實現五葉連鎖酒店的新目標。并集合多方力量、資金，通過各硬件的綠色升級、改造，明確綠色效益目標，提升綠色管理執行力，先后順利地達成了連鎖五葉酒店的大目標，此后被認定為商務部“三綠”工程示范企業、全國“十佳”綠色酒店、全國綠色示范酒店。

（二）導入清潔生產模式 開創綠色效益。石浦酒店積極響應政府關于開展清潔生產的號召，于2008年初，開創了寧波市酒店行業試水清潔生產的先河。在沒有可供借鑒案例的前提下，聯合寧波市節能監察中心之力量，確立了石浦酒店三年期的清潔生產的高費、中低費、無費方案的“三費運管模式”。清潔生產導入后，一方面優化了能耗設備設施的節能效果；其二也提升了清潔綠色的意識和管控要點；第三，更加便于綠色KPI指標的清晰化考核。通過資金保障、管理跟蹤等，綠色發現效果顯著，年均萬元產值能耗占營收比為2.1%左右。2010年上半年，通過了寧波市清潔生產的綜合驗收；2010年12月，通過了浙江省清潔生產的綜合驗收，分別成為寧波市、浙江省酒店業首家清潔（綠色）酒店，并成為行業開展清潔生產的標桿和先行。

（三）追求卓越質量型綠色效益。2013年3月，石浦酒店集團呼應政府打造質量城市的號召，又率先成為了寧波市乃至全國餐飲行業第一個導入《卓越績效模式》的酒店企業。與著名的質量輔導機構建立合作，確立了卓越質量型綠色效益的新KPI指標。分別從領導、戰略、顧客與市場、資源、過程管理、測量與分析、結果等七方面進行了全面的梳理，進一步提升了卓越質量管控水平。如：過程管理方面，原來一直以綠色標準作為考核指標，認為達標了就可以了。但通過實行卓越質量模式，激發了全員的挖潛能力，強化PDCA式過程循環管控，產生了更好的效益。比如餐廚垃圾處理方面，原來認為合同化交給環衛機構處理就可以。而改變為從企業承擔更多社會責任的角度出發，率先在寧波酒店業以每臺35萬的價格，引進了餐廚垃圾自動消滅機，餐廚垃圾處理率達到90%。如原先一直使用筷套，提前放置在餐桌上，現改為客人到座后，服務員從消毒柜中取出有溫度感的筷子當面提供給顧客，顧客感受和評價非常高。為此，也節約了之前約35萬元/年的筷套制作費用。2014年，石浦酒店在市長質量提名獎的基礎上順利摘取寧波市市長質量獎的桂冠，成為全市餐住業乃至國內餐飲業的首家市長質量獎企業。

（四）建造綠色種養殖基地。2009年起，石浦酒店基于綠色食材的戰略引領，率先在寧波餐飲行業中，選擇了在海拔800余米的寧波四明山租用土地200余畝，累計投資400余萬元建設石浦綠色種養殖基地，為酒店每天提供新鮮、綠色的食材；合資建設了2個海產品養殖基地，全程科學化養殖各類海鮮產品，提供顧客放心海產，深得廣大消費者的喜愛和滿意。

（五）實施石浦綠色消費品牌戰略。2012年5月份，寧波市文明辦等政府部門舉行我市文明綠色餐桌啟動儀式，石浦酒店作為主要發起單位，明確公開了文明綠色消費5大承諾。如推出的例份菜、小份菜、最小計量單位銷售、免費打包、綠色加菜通道、不短斤缺兩、不濫竽充數、不調包，每年6-9月份開展綠色消費月活動等實實在在的文明綠色消費舉措，得到政府和顧客的充分肯定和好評。先后被認定了寧波市文明餐桌示范、浙江省首批誠信示范、全國商貿業顧客滿意企業、全國商貿業誠信雙優示范。多個省市的政府機關領導蒞臨石浦酒店調研考察綠色餐桌創建工作。

石浦酒店持續多年秉承 “一點多面，上下聯動”持續創綠管理模式，多項創綠指標連年實現了該升的升、該降的降的戰略目標，綠色效益凸顯。2018年1-9月份，在營業額同比增長9%的基礎上，實現用電量下降13%，用水量下降5%，用氣量下降4%，餐廚垃圾消納處理量下降12%，同時，用餐者對餐廳環境和誠信水平的優秀評價率分別增加3%和1%。在行業中取得較好的評價和影響力，綠色石浦品牌內涵更加充實。

案例9

夯實基礎 實現門店和集團全面綠色發展

（豐收日（集團）股份有限公司）

豐收日集團成立于1999年，2010年以來，公司進入高速成長階段，年營業收入保持在20%以上的增速。2016年豐收日集團于新三板掛牌，2017年底全年累計收入總額將突破15億元。與此同時，在餐飲市場中式正餐相對滯長的走勢下，集團每年新增20家以上的門店數，在同行業中保持領先地位。近年來，集團重視綠色餐飲建設，推進企業多品牌發展。

一、夯實餐飲基地，重視中央廚房綠色建設

集團于2004年在上海就擁有中央廚房，并通過嚴格的ISO22000等國際認證。品種繁多的餐食與飲料每天通過全程冷鏈的運輸系統發往各個門店，商超，乃至直送個人客戶手中。中央廚房生產的每個產品都有獨立的BOM配方和SOP標準，生產車間嚴格按照BOM（物料清單）配方和SOP（標準操作程序）標準及生產計劃任務組織生產并作相應的記錄，品控部對產品生產的“關鍵控制點”和相應的過程進行把控。全程進行溯源登記，確保食品整條供應鏈的系統營運。

二、強化食品安全，堅持源頭采購綠色食材

集團一貫注重原材料是確保健康和安全的關鍵，多年來始終堅持整合優質的采購資源，實施原材料品種源頭直采，以保證新鮮度；堅持與超過百家的源頭供應商建立了良好而緊密的合作關系，并長期保持議價能力；堅持在原料管控、過程管控、檢驗檢測、索證索票、團隊執行、倉儲物流等多個關鍵節點加大投入，建立起了一套完全合法合規的流程體系。

三、拓展外賣渠道，探索新餐飲綠色產品合作

順應餐飲進入新時代，集團適時推出線上銷售的專屬外賣品牌“豐收日Express”，登陸“美團”與“餓了嗎”等外賣平臺。由于該品牌餐飲注重綠色包裝和綠色內涵，自2016年上線以來，成為銷售增長新亮點。集團2017年線上銷售額超過2億元人民幣，并呈持續增長的狀態，預計2018年底將超過2.5億元。其中，“一人食雙葷套餐”、“豐收日大餐盒”等實惠餐品在網上很受歡迎。

四、實施“六T”規范，實現餐廳創綠三大達標

集團積極響應行業協會推進的創建綠色餐廳活動，多年來始終按照“食品安全、低碳環保、誠信經營”的達標要求，堅持以實施餐飲現場“六T”規范化管理為基礎，依托集團擁有的食品安全認證標準和創綠工作機制為指導，把各門店的創綠工作落到實處?，F集團所轄門店已有綠色餐廳53家，占到集團所轄門店的80%以上。

（一）健全餐廳創綠機制運作。

集團建立企業創綠工作領導小組，總經理負責整體運作，門店創綠由各店原有的食品安全小組操作，形成門店創綠及食品安全的統一組織機制，店長為組長，全面負責門店創綠，廚師長為食品安全主要負責人。工作小組的其他成員涵蓋門店的各個崗位、各個部門的負責人。由此確保了餐廳創綠各個環節的檢查、督導和考核。

（二）重在確保食品安全。

集團在創綠中取得了QS認證，對所有門店實行食材統一加工，統一配送。完善的產品研發、專業的供應商管控、快捷的物流配送體系，也為顧客吃到新鮮、健康、實惠的菜品提供了基礎保障。

1、實施溫度監控管理。讓員工合理控制食品收貨、貯存、制作及保存的時間，避免食品安全問題。

2、實施分色系統管理。將廚具、貯存工具、清潔工具等與食品直接或間接接觸的物品有效地按使用部門、使用區域分開，最大程度避免交叉污染的可能性。

3、實施標簽系統管理。將所有的原料、半成品、成品根據食品加工不同階段加貼標簽以示標注，確保食品在合理的保質期內加工使用完畢。

4、實施消毒系統管理。從操作空間到操作工具，從員工的手到即食食品都有了相應的消毒方案，避免細菌滋生。

5、實施有害殘留檢測。包括快速檢測蔬菜農殘檢測、對食用油過氧化值酸價檢測等。

6、加強食品安全溯源管理。集團要求各店對供應商資質信息、原料入庫信息、廢棄物回收登記、大型宴會的留樣登記、從業人員管理信息都做到每日登記記錄，創綠及食品安全管理小組做好檢查和備檔可查。

（三）推進餐廳低碳環保。集團要求各店積極響應節能減排的號召，使用了節能燈、節能高湯桶、節能爐臺，最大限度降低能耗，努力做好節能減排工作。同時，教育員工加強員工節約意識，每月認真測算出水、電、氣的消耗量，進行同期對比，用醒目標語提醒員工“今天節約了嗎？”

（四）完成明廚亮灶工程。各門店在新一輪裝修時，已經將廚房重點加工區域布點安裝攝像頭，讓客人可通過大廳內的顯示屏對廚房操作區時時關注，吃得放心。

（五）獲得餐飲外燴牌照。集團因重視綠色餐飲建設，而獲得“云外燴服務”的上海第四張外燴牌照?？煞战f人同時用餐，可按照客人不同需求進行深度定制，開發千人企業年會、高端定制家宴、新品發布活動，以及服務于會議茶歇，冷餐會，西式自助餐，BBQ燒烤，郵輪宴會，個性化定制婚宴等，已經擁有大量而穩定的客戶群。

集團加強綠色餐飲建設，推進了多品牌發展。如今豐收日品牌系列精彩紛呈，包括：定位家庭聚會的“豐收日”（餐飲連鎖品牌）；針對新一代消費群體的“豐和日麗”；針對商務人士的“云”（系列餐廳）；針對白領的“豐收果實”；針對小康家庭、企業、結婚新人的外燴品牌“云宴”；針對未婚人士的“豐收日”（半成品食品品牌）等。持續推出的新興品牌有：“橫丁日式風情美食街”、“云意（Yun Italia）意大利餐廳”、豐收日美食快送站（Express）”等。合作的日式品牌有：“高木京鍋屋”、“日日是好日精致便當”、“大江戶溫泉物語”等。與盒馬鮮生合作開設“豐收日mini”美食小鋪，主打“海鮮粥、面、粉飯”等與海鮮深度結合的主食與菜肴，因“親民且時尚”的現代風格，創造出盒馬單店日營業額冠軍的成績。

近年來集團在營收同比增長達20%的情況下，能耗環比下降5%。2018年至今與2017年整年相比，營業數據持平，相應的水電能耗同比下降，用電量同比下降7%，用水量同比下降5%。創綠工作獲得社會效益和經濟效益雙豐收。

案例10

三位一體 打造全面綠色餐飲企業

（上海杏花樓（集團）股份有限公司）

上海杏花樓（集團）股份有限公司于屬國有控股、多元投資的非上市公司，是一個以“老字號餐飲業、特色食品工業、現代酒店業和現代物業”為核心產業的大型餐飲企業集團。公司擁有杏花樓、新雅、功德林、沈大成、揚州飯店、老正興、德大、洪長興、小紹興、燕云樓、德興面館、老半齋、五芳齋、鮮得來、小金陵、大壺春 、老正和等一批老字號餐飲品牌企業以及南新雅大酒店（五星級）和甲級寫字樓鴻祥大廈，以及近八萬平方米的兩大食品工業基地，包括有杏花樓、新雅、功德林、沈大成四家食品廠和杏花樓的一座現代倉儲物流配送中心，同時在全市范圍開設多家特色食品連鎖專賣店（柜），初步形成食品工業現代化產銷一體的經營模式，總規模效益年收入達24億元，其中食品工業收入占60%。經濟新常態的潮流催動集團綠色生態集約發展，創建綠色餐廳夯實基礎，推進綠色餐飲扎實落地。

一、發展綠色餐飲，重在基地建設

集團一貫重視餐飲食品生產的基地建設，面對集團所轄“老字號和老品牌多”，從傳統經營邁向現代服務的過程需要加速的現狀，通過三次比較大的建設，終于形成擁有近百畝土地，共8萬多平方米的食品工業基地規模，具有實現產供銷一體化的，從倉儲到配送，從生產到供應的產業鏈基地。

以面積達到6萬平方米的中央廚房為例，五大優勢體現其綠色特點：一是確保老字號經典產品工業化生產和集約化經營。杏花樓、新雅、沈大成、功德林四家老字號名店均實現各自的傳統經典產品從手工到工業化、集約化轉變。二是確保食品的特色、質量，食品安全尤得以保障。九亭食品工業基地的三家食品廠引進國內外先進的食品生產機械，使產品的特色與質量、食品安全的保障度得到保證。三是確保上海早餐工程的放心饅頭收到大眾一致肯定。杏花樓在閔行浦江鎮的中央廚房從香港、日本、臺灣等地引進先進的食品機械流水線，月餅、臘味、中式米面制品的生產，全部達到ISO9000和HACCP標準，完全實現現代化生產管理，其中放心饅頭的推出受到大眾的一致肯定。四是確保食品安全可靠建立了高水準的食品檢驗中心。杏花樓十多年前就引進國際上最先進的檢測設備，建立了高水準的食品檢測中心，保證食品的安全可靠。中央控制室可通過遠程信息化管理遍布全市各區縣和長三角區域的全部自營專賣店。上海市技監局對該檢測中心給予“一流水準”的高度評價。五是集團中央廚房確?！爱a品放心”和“效益提升”。在集團旗下“杏花樓”品牌獲“中國馳名商標”；新雅品牌獲“中國馳名商標”；功德林素食技藝獲“國家級非物質文化遺產”；杏花樓月餅、老正興上海菜、小紹興白斬雞的制作技藝獲“上海市非物質文化遺產”；沈大成糕點的制作技藝獲“黃浦區非物質文化遺產”等，離不開中央廚房的集約優勢，“產品放心”，自然市場歡迎，“效益提升”，營業收入增長每年過億元。

二、創建綠色餐廳，重在現場管理

上海自2014年提出開展創建綠色餐廳活動，杏花樓集團積極響應，建立創綠領導小組和工作班子，扎實落地，按照“食品安全、低碳環保、誠信經營”三大達標要求，具體落實創綠舉措：

（一）組織創綠“五到門店”。即動員到門店，培訓到門店，創建考核細化舉措到門店，實施餐飲現場“六T”規范管理到門店，組織集團范圍內部檢查評審到門店。

（二）門店創綠“三步走”。同時，在整個推進創綠中，針對集團旗下“老字號、老品牌多，老店堂、老設備多，老員工、老習慣多”的現狀，提出了“基礎牢、條件好的門店，領先一步創綠；基本可、狀態平的門店，加緊一步創綠；問題有、管理的弱門店，邁開大步創綠”的思路，歸根結底是重在門店現場規范管理。

（三）創綠前期榜上有名，面上推進學有示范。正是基于這樣的認識和打算，行業前期創綠，集團榜上有名，在2015年行業首批綠色餐廳掛牌名單中，杏花樓、功德林、新雅粵菜館有6家門店掛牌綠色餐廳，在上海老店大店名店中名列前茅。同時，在2017年積極響應行業協會“打造綠色餐廳示范店”的要求，重點打造了2家綠色示范店，作為集團餐廳創綠的樣板，使面上的餐廳創綠“學有示范”，得以推進。截至到2018年10月，集團的綠色餐廳達到33家。

（四）全面落實“六T”規范管理到門店。

1、落實人員“六T”培訓。按照 “六管理達標培訓”和“六T操作知識培訓”的兩個層面的要求，落實了接受培訓既到管理層又到操作層，既到培訓員又到服務員，共數百人次的培訓。

2、落實餐廳“標識”管理。流程和標準掛在墻上；儲藏和放置有名有家；物料和用具色標清晰；環境的清潔和整理、東西的撤走和丟棄，天天落實到崗到人有制度。

3、落實食品安全監管制度。包括各門店：實施食品安全信息公示；建立進貨查驗和索證索票制度；完善餐飲具清洗消毒管理制度、從業人員個人衛生管理制度等；健全食品安全信用檔案，設置食品安全宣傳公示欄等。同時，集團對門店的現場管理實施“巡查和專查”以及“量化考核經營管理層”等制度。

三、實現綠色生態，重在發展模式

杏花樓集團作為全國著名老字號名牌企業，已經在上海乃至全國鑄就了可以持續發展和基業長青的市場影響力和消費譽榮度。面對當前和未來，集團決策層和管理層堅定不移地推進“產品特色化、生產工業化、營運集約化、服務規范化，走向綠色生態”的戰略發展之路。同時，集團認識到餐飲創建綠色，已經從活動推動型走向標準建設型，已經在國家九部委發展綠色餐飲的文件推動下，涵蓋從綠色食材到綠色餐廳，從綠色餐廳到綠色餐企，不斷拓寬提升的綠色餐飲生態的全部內容。而實現綠色生態，重在模式打造。

如今，在創新轉型和綠色推動下，杏花樓集團的綠色生態發展模式在傳承弘揚、推陳出新和革故鼎新中呈如下特點：一是堅持老字號品牌傳統特色，擴大前店后工場經營模式。以綠色“大眾精品”的創新思路打造優質餐飲食品，提升產品的盈利空間。二是通過不斷提升產品質量、保鮮技術、品控管理等，使產品及其過程標準化，使產品體系和價格體系得以優化，從而把常規食品做出前店后工場，做出特色、新式和綠色，并向外拓展。三是運用現有食品工業基地，對所轄餐飲老店名店的部分菜點系列實施工業化生產和集約化經營，研發成熟一批，工廠化生產一批，鏈接物流、冷鏈、供應鏈，進入連鎖門店和部分超市，做大做強。

杏花樓集團通過食品工業基地建設+餐廳實行全面現場管理+綠色生態的集團發展模式，全面打造綠色餐飲企業。預計到2018年底將形成年餐飲及食品收入26億元的規模，產品和品牌在市場深入人心。

案例11

清涼廚房+有機食材 打造綠色餐飲企業

（旺順閣（北京）投資管理有限公司）

旺順閣（北京）投資管理有限公司創立于1999年，是中國餐飲業知名品牌，主打品牌旺順閣魚頭泡餅已成為深入人心的京城餐飲名片。集團旗下還包括旺順閣海鮮廣場、旺順閣商務酒店、經典和?；疱?、披云徽宴、嚮茶等多元化業態。截至2018年10月，旺順閣已在北京、天津、廊坊、西安、青島、呼和浩特等地擁有52家分店,總營業面積逾5萬平方米，企業在職員工近3000人，年接待量300萬人次。2017年，企業營業額超過7億元人民幣。作為一家立足北京、輻射全國的大型餐飲連鎖企業，旺順閣一貫秉承健康、綠色、環保的經營理念，在餐廳運營的各個環節將綠色餐飲的指導思想貫徹到實踐中，實現全面綠化運營。

一、甄選健康、綠色的有機食材，避免濫用添加劑

旺順閣一直倡導餐飲品牌不可走“低價競爭”路線，而應嚴格甄選健康、綠色的優質食材。旺順閣招牌魚頭泡餅中的有機鳙魚，產自國家一級水源地杭州千島湖等國家級優質水體，零污染的鳙魚以天然水質中的浮游生物和沖落的樹葉小草為食，加之水溫低、生長周期長，最短也要3年以上，是百分之百的有機食材。

2016年，旺順閣升級食用油，向社會公開承諾只選用非轉基因有機壓榨油，為消費者健康保駕護航。

旺順閣選用的蔬菜百分之百為無公害產品，其中取得綠色食品認證的蔬菜占總量三分之一以上。除了魚頭和食用油，旺順閣使用的黃豆也是有機食材。

把好進貨關的同時，旺順閣在制作加工環節保證操作安全健康，不濫用國家禁用的添加劑，用最合適的烹調方式呈現食材本身的味道，保證出品品質安全、健康、好吃，避免過度加工和過量使用調味品，把食材本身的味道呈現給顧客，為顧客、員工、社會提供健康文明的生活方式。

二、明廚亮灶，清涼廚房

2018年1月，旺順閣魚頭泡餅清涼廚房正式亮相萬柳華聯店，不僅是明廚亮灶，更是旺順閣魚頭泡餅的第一個“清涼廚房”，更清潔、更清爽。食客隨時可以從多個角度將烹飪過程盡收眼底。即使在盛夏，也可以保持在25℃左右，讓后廚不再悶熱難耐、廚師不再汗流浹背。整個廚房無明火，全部使用電磁灶具，清潔環保；并且每日多次定時消毒，確保衛生。

“清涼廚房”的節能環保設計理念，將前廳的中央空調吹出的部分涼風引入廚房，并且合理布局廚房排風系統，保證地面干爽的同時，也保證廚房溫度涼爽，讓員工工作環境更加衛生舒適，讓食材保存更加新鮮持久；杜絕長流水、長明燈，使用節能燈、節能灶、保證排風和油煙凈化器等設備正常使用，做到降低能耗，節能減排，使資源合理有效利用，減少對環境的污染，更能讓企業有效地控制成本。清涼廚房不僅能讓食品制作過程更透明、讓食客更安心，還為廚師們營造了更加健康舒適的工作環境，是具有開拓性的廚房革新。

與使用天然氣的傳統廚房相比，使用電磁灶具的清涼廚房在運營上會增加一定能源成本，但從根本上解決了中餐廚房油煙多、溫度高的老問題，大幅減少油煙排放，為保護環境做出努力。

旺順閣新開店在營建中均以萬柳店為模板，打造更加綠色環保的清涼廚房，老店升級改造中也將逐步以電磁灶具取代傳統天然氣灶臺，不斷提升后廚環境的同時為節能減排做出貢獻。

此外，旺順閣積極配合食藥監局關于陽光餐飲明廚亮灶工程改造，朝陽區片內所有旺順閣門店已經率先安裝好了相關攝像頭和顯示器；打造“無明火”廚房，全部改用電路，從根本上杜絕了火情的安全隱患。

三、精控成本，精準要貨

旺順閣通過實行線上成本系統分析，精準把控進銷存，自動核算成本，精準預估要貨量，縮短庫存周期并減少因要貨不準造成的估清或剩余現象，在餐廳運營環節做到高效、環保。

四、節能環保，綠色營建

旺順閣在新店營建和老店改造過程中，嚴選環保型建筑材料，木地板和涂料等裝飾板材只選用達到環保型優等品的高品質建材，為食客打造綠色環保的放心就餐環境。在廚房設備方面，旺順閣采購高效能電器設備與廚房灶具，在點滴之處節約能源。

五、環保餐盒，綠色降解

旺順閣魚頭外賣打包盒、炒餅打包盒及食品級紙質打包袋全部采用可降解、可回收的綠色環保餐盒（袋）。蜂窩紙板全部由可循環再生的紙材制作，使用后可以百分之百地回收再利用。旺順閣在保障打包菜肴品質的基礎上堅持適度包裝，選用的餐盒全部可以循環利用、再生利用或降解腐化，在產品的整個生命周期中對人體及環境不造成公害。

六、倡導節約理念，杜絕餐桌浪費

魚頭越大越好吃是旺順閣的Slogan，指的是越大的魚頭膠質含量越豐富，口感更佳、湯汁更濃郁、泡餅更美味。但在客人點餐的過程中，旺順閣始終堅持向客人宣傳適量點餐、合理消費，勸客人不要點超出食量范圍的魚頭，與客人一道踐行光盤行動，避免浪費，倡導綠色消費。

旺順閣致力于倡導健康快樂生活方式，推動行業綠色發展，傳承中華餐飲文化。綠色餐飲也將成為旺順閣在成就百年老店道路上始終堅持、絕不動搖的經營理念與準則。通過綠色實踐，2018年1-9月份，門店營業額同比增長45%，客流增長36%，企業綠色化經營理念深受市場好評。

案例12

堅持健康綠色經營 創建節約型企業

（山東知味齋大飯店）

山東知味齋大飯店成立于1987年，坐落于山東省淄博市。作為地區餐飲龍頭企業代表，公司以魯商文化主題飯店、酒樓品牌酒店、食品科技品牌為經營方向，共有八家分公司，是山東省老字號、山東省著名商標、山東省服務名牌企業。山東知味齋大飯店積極響應地區綠色環保理念，倡導綠色消費，不斷推動餐飲業綠色發展。

一、響應綠色餐飲號召，樹立綠色餐飲標桿

（一）思想動員，組織領導。飯店積極響應綠色餐飲號召，貫徹節能減排、綠色發展的理念，營造綠色經營氛圍。在組織動員方面，全員上下積極參與，公司管理人人有責，通過成立領導組織、線上線下多渠道宣傳、加強員工培訓、接受公眾監督等多措并舉，致力實現酒店的綠色發展之路。綠色餐飲領導小組由酒店總經理任組長,管家部經理任副組長,餐飲部、廚房部、前廳部等各部門負責人任成員，積極開展員工綠色理念培訓，將綠色餐飲創建工作納入各部門年度綜合考核指標，為綠色餐飲做好思想動員和執行保障。

（二）宣傳推廣，建樹品牌。積極組織“光盤行動”、“文明餐桌”活動，樹立綠色餐飲企業形象。加大宣傳力度，LED屏滾動播放“厲行勤儉節約 反對鋪張浪費”等宣傳語，利用展板、桌簽、微信多種形式廣泛宣傳文明用餐。主動接受公眾食品衛生監督，將商埠菜食府零點廚房打造為“明廚亮灶”工程，采用現場制作、明檔展示的方式，通過監控攝像將食品的加工制作過程展現給顧客，實現餐飲安全監管由“他律”向“自律”、由“被動”向“主動”的轉變。

二、堅持健康綠色經營，創建文明節約型企業

（一）綠色服務，文明節約。在餐飲服務方面，打造綠色服務模式，全面取消一次性餐具，重新制定菜品出品規格，向客人提供經濟套餐以及價格實惠的“小份”、“中份”菜。倡導營養配餐服務，加強員工點菜技能培訓，根據顧客所需合理搭配飲食結構，提倡光盤行動和打包服務，減少浪費，節約成本。按照《餐飲具消毒衛生標準》要求，建立健全餐具用具洗消毒管理制度，規范消毒程序，通過服務管理與制度落實保障綠色經營。

（二）追本溯源，品質管控。在食品安全方面，出臺落實《原材料質量標準》《廚房部加工投料標準》《廚房部加工工作流程》《菜品標準化出品手冊》等一系列質量管理體系，落實索證、索票和進貨臺帳制度，緊抓溯源管理。規范使用《餐飲單位食品添加劑臺賬》，保證食材品質與安全。建設原料合作基地，投資10萬元專項資金成立原料快檢室，配備農藥殘留檢測儀、獸藥殘留檢測儀、離心機等設備及試劑，聘請專業食品快檢人員通過對食品進行快速篩查，嚴把原材料“入口”關，打造“食材好、菜才好，講安全”的良心企業。

三、引進節能設施設備，落實節能降耗要求

（一）能耗管理，動態調控。飯店系統建立了能耗設備、能耗計量儀表的分類臺賬，對能耗使用劃分區域進行統計，數據直觀，比較分析方便。為明確能耗峰谷，分常規營業期、高峰期、夜間經營期三個時段，制定“客走燈滅”的巡視制度。在鍋爐供暖設備及中央空調調節中也會依據室內外溫度進行動態調節，做好各階段的節能管控。在減少能耗的同時不斷降低生產環節原輔料浪費情況，廢舊油脂回收按照國家規定，每年度與資質齊全的回收公司簽訂合作合同，餐廚垃圾規范達標處理。

（二）新材應用，設備升級。飯店廣泛應用節能產品、規范設施設備管理使用制度、運行維護管理制度和管理規程，落實節能降耗。在水資源節能上，所有餐飲、廚房、客房等區域用水管路全部裝設更換節水閥門。針對凈水器過濾后的濃水進行收集再利用，每日可節約超過20立方水資源。在新型設備使用上，新裝設空氣源熱泵替代天然氣，保障客房24小時熱水供應，制熱成本費用節約30%以上。2018年初更換新型的油煙凈化器，所有廚房油煙均經過凈化后排放，全面減少大氣污染。廚房更換節能爐灶、配置新型燃氣蒸發器，應用于海鮮蒸柜，在節能降耗的同時出品效率進一步提升。所有區域照明燈具均采用LED節能燈。通過新設備應用，百元用氣量、用電量呈下降趨勢，真正實現了能耗費用的降低。

四、抓住綠色發展趨勢，推動“互聯網+餐飲”轉型升級

（一）順應趨勢，創新發展。積極順應“互聯網+餐飲”趨勢，在外賣團購、宣傳推廣、結算支付方面實現了多元化、信息化創新發展。在互聯網渠道鋪設方面，廣泛拓展網絡資源，與美團網、大眾點評網、攜程網、阿里旅行合作，推出“188六人烤鴨套餐”、“223經濟單間客房”，得到顧客青睞，提升了上客率和入住率。抓住網絡宣傳渠道，建立起認證官網、官方微博、微信訂閱號與服務號的宣傳網絡，提高了市場占有率。與地區4A級景區周村古商城合作，相互推介、資源共享，做到地區與企業形象宣傳，提升企業產品文化內涵。通過一系列內容形式的創新，顧客對餐廳環境及誠信水平評價率逐年上升，2018年環境滿意度同比增幅3.1%，誠信水平滿意度同比增幅2.5%。

（二）信息管理，效率提升。采用多元化的支付手段，信用卡、一卡通、支付寶、微信等各類渠道均支持一鍵支付，節省現金流，收銀人員由6人減少到4人，節約人力成本，實現效率提升?？蛻魯祿畔⒌墓芾硎恰盎ヂ摼W+餐飲”時代的一項重點。充分發揮微信服務號功能板塊，與企業會員注冊關聯使用，客戶可自主申請辦理會員。引進“客必得”系統統一管理客戶信息，建立客戶檔案，保證在第一時間滿足客戶所需。

山東知味齋大飯店通過各項措施并舉，取得了良好的經濟效益。在市區文明誠信、食品安全的評級認定中屢獲殊榮，建立了良好的社會口碑?？諝庠礋岜?、燃氣蒸發器等新材設備的引進在資源節約、環境保護中贏得了良好的社會效益。顧客滿意度好評率連年上升，2018年較往年同期提升3.1%，誠信水平評價率達98%。2018年1-9月，在營業收入同比增長31.57%的情況，用電量、用水量、用氣量卻同比下降15%、26%、40%。飯店緊緊圍繞誠信經營、安全品質、優質服務真抓實干，在綠色餐飲工作創建過程中取得了實質性的成果。

案例13

打造標準化供應鏈模式 促進綠色餐飲創建

（上海長寧小南國餐飲有限公司（上海小南國尚嘉店））

上海長寧小南國餐飲有限公司（上海小南國尚嘉店）成立于2008年7月，是國際天食集團有限公司（TANSH Global Food Group, HK.3666, 原“小南國餐飲控股有限公司”）下屬子公司，天食集團在中國有著30年的經營歷史，于香港上市的國際化餐飲品牌運營集成平臺，旗下業務涉及中餐、西餐、休閑餐飲、飲品等多種業態,截止2017年年末，旗下共有9個主要品牌，481家門店。其中上海小南國72家、南小館22家、慧公館3家、西餐4家、POKKA HK 27家、米芝蓮352家、DOUTOR咖啡1家。小南國尚嘉店坐落于上海市長寧區仙霞路99號尚嘉中心4層面積1400平方，共有餐位170個，年營業額超過2500萬。

一、打造標準化供應鏈模式，大幅降低能源消耗和食材成本

目前公司在標準化供應鏈委托加工模式方面針對不同品類的原料開發對應品類的頂尖及優秀企業利用小南國的配方及工藝定制加工，不斷整合行業優質資源。如此，通過“讓專業的工廠做專業的事”不僅可以大幅度提高原料的質量安全保障能力，同樣也可保障充分的供應能力及成本控制。如讓專業的日資企業杭州丘比代工生產小南國招牌色拉醬、調味品出口企業代工生產蔥油拌面調料等。截至目前小南國菜品的標準化供應鏈比率已達到80%以上。

在綠色采購方面，所采購的蔬菜、肉禽、調味品等原輔料符合國家及上海市有關食品安全法律法規及標準。采購過程要求供應商提供原輔料合格檢驗證明。如：動物檢疫合格證明、食品流通許可證、食品生產許可證等。在食堂向職工公開肉類、蔬菜等追溯信息。另外，為更好地突出標準化供應鏈模式的效益，公司已與全國最大的廚房設計院“眾聯（中國）中央廚房研究院”進行戰略合作，將對門店廚房進行重新設計及布局，重點突出節能環保及與標準化供應鏈模式的匹配，打造全新廚房。

二、推進低碳環保工作，全力打造綠色餐廳

公司在保證提供美味菜肴的同時，通過門店臺卡，展架，LED屏等積極宣傳“光盤行動”，推出半例菜及單人套餐。避免了菜品的浪費及消費者的用餐成本。提升消費者對用餐環境及用餐體驗的滿意度。

在管理方面企業進行了干濕垃圾、有機垃圾、餐廚垃圾和廢棄油脂的定點分類，專人專管的政策。每日都有專人記錄當天的水電使用量。廚房分區域進行崗位責任制，倉管負責倉庫中材料的先進先出。點心間、水吧、熱廚、切配等各區負責人分別對各自區域的庫存原料負責。確保各原輔料的新鮮、安全。每位員工都會做到對自己工作范圍內的區域進行隨手清潔，保持工作區域的整潔、干凈。餐廳每天會召開兩次例會。分別為早上開始前和晚市結束后，由餐廳經理或樓面經理進行主持。開市前的例會主要是分配當天目標，對昨天工作的機會點進行重點布置，分配需要重點推薦的菜品。晚市結束后的會議為總結會議，回顧當天目標完成情況，總廚通報原輔料庫存情況，制定明日目標及銷售計劃。確保原材料能夠在保質期內全部使用。杜絕因材料過期導致的成本與顧客滿意度的雙重損失。

餐廳已安裝使用油水分離裝置、廢水處理裝置、靜電吸附油煙凈化裝置等環保設施，全面改善企業廢水及油煙排放。每日晚市結束后如油水分離器等設備會由專人清洗。以保證設備能夠正常使用。

在全面落實綠色餐廳“三個標準”低碳環保、食品安全、誠信經營的同時，公司從源頭抓起，整合原材料，有效降低了能源、食材等各方面的成本，為企業帶來明顯的社會和經濟效益。企業通過標準化供應鏈模式大幅度減少了門店環節水資源及能源的消耗。水費支出占營業額的比例逐漸降低，從2016年的0.38%降低到2018年上半年的0.32%，降幅達15.79%，單店水資源消耗大幅減少。燃氣費用同樣降幅非常明顯，18年較16年降低了12.84%，占營業額比例低至0.95%。電費占營業額比例2018年1~6月同比降幅為3.86%。同時，通過標準化供應鏈模式，對食材的采購、驗收、入庫、加工、烹飪、銷售等環節，都有了嚴格的管理制度和監督檢查機制。層層把關、先進先出、做到萬無一失、力爭將最“新鮮、安全、營養、美味”的佳肴呈獻給消費者的同時大幅度減少了門店食材成本的損耗。門店的餐廚垃圾從2016年全年912公斤下降至2018年1-9月384.5公斤。同比下降43.79%。為更好地突出標準化供應鏈模式的效益，公司已與全國最大的廚房設計院“眾聯（中國）中央廚房研究院”進行戰略合作，將對門店廚房進行重新設計及布局，重點突出節能環保及與標準化供應鏈模式的匹配，打造全新廚房。

案例14

打造節約餐飲 倡導綠色消費

（合肥市披云徽府餐飲文化有限公司）

合肥市披云徽府餐飲文化有限公司坐落于安徽省省會合肥市，以倡導“披云徽府菜、體驗徽文化”為己任，堅持“品質、品味、品德”核心價值觀，通過發掘、整理、研發、創新“披云徽府菜”。公司面積6000平方米，設有豪華包廂以及大、中、小包廂共38個，另有容納近400人同時就餐的豪華宴會廳。在企業不斷發展的同時，合肥披云徽府不斷探索向綠色型轉變的餐飲之路，大力開展“崇尚節約、合理消費”活動，以建立節約型餐飲作為企業責任，用實際行動闡述了自己的“綠色發展”理念。

一、廣泛宣傳，節約導向

（一） 加強學習，改變習慣。合肥披云徽府從加強員工理論培訓入手，每季度組織一次節約型餐飲知識學習，樹立了良好的節約、節能意識。公司還專項制作了一批節約型餐飲“應知應會”卡，內容包含了節約型餐飲的主要做法，內容簡要、簡單易懂、方便操作。  

（二）加大投入，營造氛圍。為了帶動消費者參與到節約型餐飲中來，合肥披云徽府在店內制作了很多有關節約型餐飲的宣傳牌，包括酒店門口LED、明檔區的X展架以及每個包廂的多幅寫真附板。同時，公司利用宴會廳大屏、點菜區視頻、包廂電視在客人來店時進行播放，積極宣傳節約型餐飲文化。

二、小處著手，引領創新

（一）制作主輔料標示卡。主輔料標示是合肥披云徽府開展節約型餐飲工作的一大創新。大每個菜牌上，除了有菜名和價格外，還特別標明了這道菜的主料、輔料及其重量。這樣，顧客在點菜時對所點菜品有多大分量就一目了然，大概需要點多少菜心里也就自然有譜了。

（二）推出商務分餐套餐。合肥披云徽府在大型餐飲企業當中帶頭推出了商務套餐。商務套餐有三大優點：經濟實惠，與一桌人點一大桌菜不同，商務套餐人均在20—50元；營養均衡，由專業的營養師配出的科學商務套餐能充分滿足商務人士的營養需求；節約時間，商務人士一般都比較忙，商務套餐暨可保證飲食質量又可以節約時間。

（三）推出“打包有禮”活動。為了鼓勵顧客打包，減少浪費，合肥披云徽府在吧臺的顯要位置放置了一個抽獎箱，只要顧客打包了剩余的菜品，就可以參加一次抽獎，而且只要抽了就一定有獎。此措施推出后，顧客打包的意愿明顯增加，有力地減少了餐桌上浪費食品的現象。  

（四）開展“我為節約做什么”的活動。為了鼓勵員工時時處處注重節約、節能，合肥披云徽府開展了一期“我為節約做什么”的活動，發動全體員工為節約、節能建言獻策。同時，成立了各種群眾性的節水、節電、節能小組等，讓節約型餐飲從管理者的要求變為全體員工共同參與的行動。

三、良性互動，服務引導

（一）培訓勸點員。有的顧客在請客吃飯時比較熱情，點菜一味追求多，覺得菜不多不足以表達自己的情感，或者怕菜少了不夠吃而感到沒面子。針對這一情形，合肥披云徽府培訓了一批勸點員，根據顧客的人數，勸點員給顧客點菜數量給出合理的建議，讓顧客夠吃、吃好而又不造成過量的浪費。  

（二）設立打包盒存放臺。合肥披云徽府在每個包廂的墻上都安放有一個盒子，里面放的是披云定制的環保打包盒和打包袋，這些打包盒和打包袋是客人可以免費索取的，安全方便又衛生，方便顧客打包，減少餐桌浪費，這一措施得到了很多顧客的稱贊！

（三）制作打包服務卡。為了提醒顧客更好的保存和及時食用打包帶回家的菜品，合肥披云徽府免費給每個打包的顧客提供一張打包服務卡，卡上提示了打包回家菜品食用時應注意的有哪些事項，給顧客及時、安全的食用打包的菜品提供了指導。這一小小的卡片，讓顧客感受到了合肥披云徽府對他們健康無微不至的貼心關愛！

四、建立制度，確保落實

（一）強化頂層設計。為了保證節約型餐飲能夠常態落實，合肥披云徽府設立了節約型餐飲監督管理員，由節約型餐飲監督管理員負責，研究確定節約型餐飲的總體目標，制訂節約型餐飲管理制度，并督促節約型餐飲制度的落實，從制度上為節約型餐飲工作的順利開展做好了頂層設計。

（二）建立巡查機制。為確保節約型餐飲管理制度在公司常態有效落實，公司成立了節約型餐飲檢查領導小組，由合肥披云徽府總經理負責，行政、前廳、后廚經理，安全員、維修員參加，采取每天一巡查、每月大檢查的方式，對發現的浪費現象進行匯總，及時進行問題整改。

（三）搞好互動改進。合肥披云徽府每月開展一次針對節約型餐飲標準化的滿意度調查。通過調查，一是強化了顧客對節約型餐飲的認識；二是可以檢查公司自身在工作的不足和疏漏，以便針對性的加強和改進；三是就節約型餐飲工作及時和顧客進行了互動，收集和聽取顧客建議，集思廣益。

在公司多項并舉的措施下，社會效益和經濟效益都有了明顯的提升。合肥披云徽府在經營的過程中，主動引導消費者參與到節約、節能過程中，經統計，每月勸導消費者合理就餐近10余次，減少不合理消耗月平均萬元以上；公司通過各種節約型餐飲宣傳活動，向顧客宣導了要合理點餐、避免浪費這一健康消費理念，這種誠實經營、處處為顧客著想的態度，使得公司每月都會收到20個以上網上好評，公司營業額每年保持4%的增長；合肥披云徽府政務區店在開展節約型餐飲培訓后，通過員工自發的節能、節氣，店內用電、用氣量每月同比下降10%，給社會節約了能源，為公司降低了運營成本，提高了企業的經營效益。

案例15

打造綠色產業園區 保障綠色餐飲

（深圳市光明集團有限公司光明鴿飲食發展分公司）

深圳市光明集團有限公司光明鴿飲食發展分公司是由華僑城集團控股的國家和廣東省農業產業化優秀重點龍頭企業——深圳市光明集團的全資企業。公司前身光明招待所創始于1983年，目前已發展為深圳市特色品牌餐飲領軍企業，年營業收入約9200萬元。公司秉承“綠色、安全、健康”的經營理念，以餐廳門店、專賣店及大寶鴿場為主體，以餐飲為龍頭，融乳鴿生產、種苗繁育、銷售及“光明鴿”連鎖經營為一體，兼營農場旅游和文化旅游，探索了一條“綠色”、“健康”產業園區立體式發展道路。公司在推動綠色發展方面積累了以下成功經驗：

一、為廣大消費者提供綠色、放心食品

公司經營光明特色“三寶”，即光明紅燒乳鴿、牛初乳、甜玉米等營養價值高、無公害健康食品，每年銷售超100萬只乳鴿。主要食材供應基地大寶鴿場占地面積13萬平方米，是廣東省規模較大的大型肉鴿飼養生產基地，我國肉鴿養殖和良種推廣的標準化示范基地。

二、鴿養殖全面采用無添加劑科學喂養

公司著名特色光明乳鴿品種是由美國引進的落地王鴿，并經長期雜交改良選育而成。具有生長較快、抗病能力較強、適應能力較強的特點。乳鴿飼養特色以五谷雜糧：玉米、高粱、小麥、豌豆、黃豆為主原料，不含任何藥物添加劑，屬于國家無公害農產品，營養價值極高。

公司制訂科學完善防疫制度，嚴格做好種禽防疫工作，在近年以來多次禽流感中，“光明鴿”種鴿及其后代無一感染。大寶鴿場鴿源基地為公司綠色餐飲食材提供了重要的供應保障。

三、注重節能減排，科學管理

(一) 注重節約用水。

乳鴿的制作，清洗、鹵水浸泡，用水量比較大。光明鴿公司積極引入新型節水設備，采取多種節水措施，加強水資源的回收利用。餐廳用水總量每月至少登記一次，廁所水廂每次沖水量、水龍頭每分鐘水的流量、小便池的用水量、洗碗機的用水量等有明確的標準并執行。

餐廳的水消耗主要來源于地面清洗、廚房清潔和餐具清洗。公司各部門有用水的定額標準和責任制。用水消耗每月至少監測一次，建立水計量系統，并對用水狀況進行記錄、分析，嚴格禁止水龍頭漏水。

(二) 積極節約用電。

公司餐飲經營場所由于面積較大，用電量基數較大，公司積極采取措施節能省電，通過安裝電氣監控設備保障用電安全、嚴防安全事故。通過制訂嚴格用電管理規章制度，對公司員工進行節約用電相關安全知識培訓，讓員工形成安全用電，節約能源使用的觀念。

（三）努力節約用氣。

公司餐飲接待規模較大，用氣量較大，為有效節約使用燃氣用量，公司采取了嚴格規范廚房操作流程，烹飪制作過程通過充分做好備餐食材準備，有效控制火力大小、加熱時間等方式節約燃氣用量，以標準化的管理模式節約能源。制定安全用氣操作規程，做好用氣安全管理，通過知識培訓、安全演練，下班檢查完全關緊爐灶開關，嚴防漏氣。

(四)加強垃圾分類管理。

公司主要經營場所建立環保自查自治臺賬，垃圾清運、收置，由環保局指定的有資質公司清運及處理。公司較早地通過垃圾分類、回收利用和減少垃圾數量等方式進行垃圾控制和管理，通過建立垃圾分類收集設備、細化的標準分類回收利用。同時對顧客做好分類處理垃圾的宣傳，嚴控沒有危險廢棄物。

(五)倡導綠色消費，杜絕浪費。

公司餐廳大力創建綠色舒適環境條件，餐廳內均設有有無煙區，并配備明顯標識；衛生間潔凈無異味，各項用品齊全并符合環保要求。近年來就餐環境不斷提升，消費者對餐廳環境優秀評價率接近90%。餐廳不使用一次性發泡塑料餐具，積極減少使用一次性毛巾。通過制訂綠色服務規范，倡導綠色消費、杜絕浪費。積極參與深圳市的“光盤行動、拒絕剩宴”，公司餐廳墻上及每張臺貼上光盤行動標識，服務員點餐時對顧客提醒按量點菜，鼓勵剩菜打包。

四、打造綠色產業園區

光明鴿公司積極利用地處光明農場綠色天然氧吧的地域優勢，同時大力開發大寶鴿場養殖基地等優勢資源，打造農場綠色生態游、鴿文化特色游等項目。通過開拓鴿科普文化，除肉鴿外，還引進觀賞型、信鴿等鴿養殖品種，設置鴿文化長廊、融餐飲、旅游、娛樂、科普為一體，推動綠色旅游產業發展。

公司還通過與光明滑草場、牛奶示范場、光明農科大觀園等光明集團內農業板塊進行聯動，大力開展田園風光、科普旅游項目，吸引廣大消費者參與文化旅游體驗，積極展開互動，形成融餐飲、科普旅游體驗為一體的綠色文化產業園區。

光明鴿公司綠色餐飲、鴿文化旅游產業園項目取得了良好的社會、經濟效益。近年來公司年營業總額連續超過9000萬元，年貢獻利稅超過1000萬元，并逐年提升，成為光明區乃至深圳市重要餐飲領軍企業。在保障公司效益提升的前提下，水、電、氣等用量逐年下降，通過有效節約，公司近年在保證營業額有所提升的基礎上，用水量逐年下降，每年減幅達到5.3%；用電量每年減幅達到0.9%；用氣量每年減幅達到4.5%，通過有效措施，餐廚垃圾消納處理量近年減幅達到5.9%。

光明鴿公司員工總數360多人，為解決社會就業起到重要的作用；公司重要養殖基地大寶鴿場通過“公司+農戶”的形式為100多養殖戶提供了良好的發展平臺。作為負責任的央企旗下特色餐飲及生態農業板塊重要企業，公司還積極參與扶貧行動，與貴州天柱縣等落后山區建立對口扶貧關系，通過企業平臺為廣大消費者提供特色農副產品，積極履行企業的社會責任。

案例16

創建“兩型”餐飲企業 打造綠色餐飲

（長沙飲食集團長沙火宮殿有限公司）

長沙火宮殿有限公司是一家擁有“中華老字號”、“中華餐飲名店”等榮譽的餐飲企業?！盎饘m殿廟會”和“火宮殿八大傳統小吃制作技藝”也先后被列入國家級、省級非物質文化遺產名錄?；饘m殿以弘揚傳統服務大眾為經營宗旨，致力于弘揚和傳播湖湘傳統餐飲文化、民俗文化，目前擁有經營面積10000余平米，有300多道傳統小吃，200多道經典湘菜，年接待顧客300多萬人次，年銷售額達1.2億元?；饘m殿以其深厚的歷史文化底蘊和最具代表性的湖湘餐飲文化，成為長沙市這座歷史文化名城的一張美食名片。一直以來，火宮殿把綠色、安全、健康、環保理念貫穿的企業生產經營的全過程，并在市商務局的引領下結合“兩型”企業的創建，圍繞發展綠色餐飲做了一些工作，取得了一定的成效。

一、明確思路，統一思想

堅持以科學發展觀為指導，把開展綠色餐飲和促進企業可持續發展的關鍵任務結合起來，確立企業發展綠色餐飲的戰略思路，始終堅持走低投入、低消耗、低排放和高效率的發展道路，實現企業與環境的協調發展。結合自身發展實際，堅持節約發展、綠色發展和可持續發展的理念，努力把火宮殿建設成為獨具特色的綠色餐飲企業。

二、升級經營模式，強化“綠化”監管

通過建立配送中心，以規?；?、集約化生產，加強對生產過程的監督和管控，提升資源的利用率，減少污染物的排放量。規范生產行為，編制《火宮殿EECO管理制度》，以節能、高效、清潔、有序作為企業現場管理的總標準。把資源節約、環境保護、食品安全作為企業日常管理的核心工作來抓。為確保制度得到有效執行，企業成立了現場管理小組，在每個部門設立現場管理員，開展制度執行情況的日常檢查工作，對于違反制作的行為和現象進行嚴厲處罰。同時，在中央廚房的生產模式下，嚴把原輔料的進貨關，堅持索證索票，查驗相關檢驗（檢疫）報告、許可證、營業執照等相關材料，并建立臺賬記錄。并自設食品安全檢測室，對原材料所含微量元素和有害物質進行檢測，達不到食安標準的原材料一律不得進入廚房，確定生產產品綠色健康。

三、完善綠色環保的配套

火宮殿投入180萬元，啟動了污水、油煙治理項目。本項目實施方案由專業環保機構長沙鑫海環?？萍加邢薰局圃O計制定。在油煙的處理上，企業在原經營樓一、二、三樓的廚房內，根據每個灶臺所產生的油煙廢氣量，更換安裝了5臺LG靜電式油煙凈化器，每臺凈化器的凈化能力在60000立方米至66000立方米不等，同時對集煙罩和輸煙管進行了改造。在新建經營樓的中央廚房安裝4臺規格為80000立方米/小時的LG靜電式油煙凈化器。污水處理項目主要是在新建經營樓廚房設置隔油系統，根據對新經營樓廚房廢水日排放量的精確估計，設置了兩個尺寸為4500*1000*1500mm的地坑隔油池，配備尺寸為1080*980*1300mm的碳鋼隔油設備，對廚房廢水進行三級隔油處理。

四、加強能源消耗和環境污染的源頭控制

積極運用先進技術和設備，優化技術經濟指標，從源頭控制資源能源消耗和環境污染。一是，抓好生產經營管理。始終堅持以高效、低耗為原則，優化生產組織，抓好設備檢修、動力供應和質量控制，確保生產均衡穩定。二是，使用清潔能源。目前，火宮殿生產中所用能源以天然氣為主，以電為輔。三是，淘汰落后。淘汰老化的生產機械、冷柜、冰箱、空調、爐灶、照明燈具等高能耗、低效率的生產設施設備，選購技術先進、能耗低、高度環保的新型設備。四是，提高資源、能源的綜合利用水平。加強水循環利用、固體廢棄物綜合利用、油煙治理等技術研究與應用，有效控制污染源點。五是，合理處置餐廚垃圾和廢棄物，設置垃圾處理中轉站，大力推行廢棄物分類存放，廢油及泔水均由指定的湖南聯合餐廚公司收集處理。

五、建立綠色消費服務體系

投入10多萬元在全店安裝凈水器，對自來水凈化后顧客可直接飲用，用以替代桶裝水，解決桶裝水水質不佳、浪費嚴重的問題。將綠色餐飲與文明用餐活動結合起來，引導消費者合理消費、節儉用餐，杜絕浪費。要求員工在服務過程中主動提醒消費者節約用餐，按需點菜，并在餐桌上擺放節約用餐的宣傳標語，同時為顧客提供打包、存放酒水等服務。避免浪費，減少餐廚垃圾的產生量。用視頻廚房打造火宮殿的明廚亮灶工程，將廚房生產活動的情景通過電子屏展現在經營大廳，讓消費者對火宮殿的生產工作進行有效監督。

圍繞綠色餐飲企業所做的系列工作，使企業從原材料的采購到產品生產再到產品上桌都建立起了相對完善的監管體系，從而加強了企業食品安全工作的開展，讓企業從未發生過一起食品安全事故，受到消費者的信賴?！痘饘m殿EECO管理制度》、《火宮殿水、電、氣使用管理制度》等制度相繼出臺，企業管理制度更加健全，管理工作更加規范。通過打造綠色餐飲企業，節約意識得到進一步的增強，對資源、能源的利用率得到進一步的提高，企業的生產經營成本得到有效控制。2018年1-9月，在營業額同比增加3%的基礎上，用電量、用水量、用氣量分別下降了2%、6%和4%，污染物得到凈化處理，餐廚垃圾量逐步減少，對整個經營場所的環境要求和衛生管理進一步嚴格，從而為消費者創造更加舒適的就餐環境，提升了企業形象。

案例17

以創綠為抓手 全面提升企業管理

（上海老飯店）

上海老飯店創始于1875年，是上海本幫菜的發祥地，素有“上海菜一面旗幟”的美譽。2014年11月“本幫菜肴制作技藝”被中華人民共和國文化部評為國家非物質文化遺產保護單位；先后被授予“中華老字號”、“中國優秀品質飯店”、“上海名牌”、“上海市著名商標”、“上海市五一勞動獎狀”、“上海市文明餐廳”等稱號。2014年5月上海老飯店參與了“舌尖上的中國2”的拍攝，再次享譽海內外。盡管取得了一些成績，但老飯店并不滿足，不斷給自己加壓，尤其是在質量管理方面的提升，通過創建“綠色餐廳”全面提升管理水平。

一、通過創建“綠色餐廳”，企業形象發生顯著變化

（一）創建“綠色餐廳”，積極開展動員活動。企業借創建的“東風”對標完善管理和質量。此項工作由黨支部書記兼總經理親自擔任“綠色專員”，兩位副總經理具體負責前廳和后廚，組成了由總經理助理、辦公室主任、各部門管理和專業人員組成的綠色管理推進小組。召開全體職工大會、店務會議，以及利用班組會議、班前例會等形式層層發動，樹立強烈的創建“綠色餐廳”意識，運用安全、健康、環保的綠色理念；通過創建工作，從一定程度上增強了本店職工的品牌意識、質量意識和細節管理意識，還促進了本店在2018年6月，榮獲本店迄今的最高榮譽---“上海市五一勞動獎狀”，員工的精神面貌煥然一新。

（二）創建“綠色餐廳”，利于開展品牌工作。企業在獲得“綠色餐廳”稱號的基礎上，加以豐富多彩的品牌運作，給企業帶來良好的品牌效應，各種媒體，比如：著名電視直銷平臺東方CJ，多次主動上門尋求合作，八寶鴨、熏魚禮盒和年夜飯套餐、聚會、生日套餐券等均取得了不錯的銷售業績。

（三）創建“綠色餐廳”讓“非遺項目”傳承發展。企業在注重菜點、服務品質的同時，做好品牌宣傳推廣工作，上級集團品牌部、廚務部對接老飯店相關專員，通過新媒體等各種品牌宣傳和營銷活動，力求讓老字號飯店在“綠色餐廳”的“化學變化”下，通過微信公眾號、C2M等新方式吸引一批年輕人。再通過對拳頭菜品的改良、根據客戶的需要和時令變化對菜肴的創新、烹飪技藝、文化底蘊的包裝宣傳，將消費群體延伸至年輕化、國際化的顧客，企業形象發生了顯著變化。

二、通過創建“綠色餐廳”，質量、服務水平明顯進步

（一）創建“綠色餐廳”，提升服務成效。

1、以一流的服務，詮釋作為綠色餐廳的服務品牌內涵。餐廳內除了“光盤行動”、“合理點餐”“綠色餐飲”等宣傳品之外，宴會服務當中，主要安排服務員進行綠色餐飲概念，和上海本幫菜的介紹，對健康、“綠色”的原料、燒法、口味、功效的詳細介紹，在適當的時機加以介紹。這項創新的服務措施一經推出就得到了眾多賓客的肯定和贊揚。

2、服務持續提升，成效顯著。大眾點評網上本店服務點評從6.9分提升到7.8分；口味點評從7.4分提升到8.0分；環境點評從7.4分提升到8.0分；另外，本店持續對每一檔就餐客人進行現場紙質意見卡調查，總體達到3萬多張。通過匯總調查，得到大多數來賓的肯定和表揚，服務提升成效顯著。

（二）創建“綠色餐廳”，保障、提升產品質量。

1、豐富質量保障制度。企業用了一個月時間，對照相關標準和要求，針對當時店內的現狀進行排摸、了解，設定本單位的各項具體管理目標，形成管理的基礎、制度和臺賬記錄系列文件，比如：a、食品安全管理制度；b、“六T”實務操作手冊；c、庫房溫度記錄；d、正餐服務規范；e、顧客自帶食品酒水記錄；f、原料采購驗收考評制度；g、顧客投訴及處理記錄；h、清洗、消毒記錄臺賬；I、環保設施設備維護保養臺賬等。

2、加強質量保障措施。2017年以來，上海老飯店全面落實上級單位上海老城隍廟餐飲集團推進的ERP系統，提升了規范和效率，有力地增加了本店“綠色餐廳”實質內容，比如：采購和生產環節的綠色化、有效保障所有原輔料符合國家食品安全標準、保障所有原輔料有合格檢驗證明、以及肉類、蔬菜追溯信息等；這些都是豐富本店“綠色餐廳”的具體內容；另外，老飯店還簽約大型專業消殺公司，每月定期在營業結束后到店里進行蟲鼠害消殺服務，并由老飯店專職食品衛生管理負責人進行全程監督、記錄、反饋，起到了強有力的保障作用。

（三）創建“綠色餐廳”，促進整體管理水平。

各部門在每天早上6點30分、晚上10點的二次檢查后，對當天檢查中發現的問題，及時溝通及時整改并記錄；每個部門和班組都建立了詳細的工作崗位責任網，并通過定期或不定期的自查、互查來發現問題、解決問題，天天發現問題、天天進步已經成為了良好的工作習慣和大家的共識；對集團“神秘顧客”的每月反饋，進行全體系自我批評和有效整改，并與績效考核直接掛鉤。

其次，油煙分離、油水分離設施設備的運轉情況；垃圾分類回收合規處理情況；設備能耗是否符合國家節能標準的情況等，在企業經營中占有越來越重要的位置。在2017年6月，上海老飯店與食藥監局視頻聯網上線的“明廚亮灶”工程，取得良好社會效果；2017年11月獲得上海餐飲烹飪行業協會“餐飲業現場管理規范(六T實務）”5A企業稱號；2017年9月獲得上海食藥監局---上海FDA“放心餐廳”稱號；2018年6月榮獲《上海市食品安全地方標準餐飲服務單位食品安全管理指導原則》（DB31/2015-2013）符合餐飲服務單位食品安全ABC規范化管理要求等。

2017年，老飯店成本率有效降低3.6%，春節黃金月營業收入大幅提升21%。2018年再接再厲，通過對菜品的創新，以及對電視直播時間段的選擇，再次在大眾點評和東方CJ的平臺上取得傲人的銷售業績，比如：應景端午節的契機，取得銷售八寶鴨2000余只的佳績。

在2017年11月經上海餐飲行業協會專家現場檢查評審后，認證授予上海老飯店---上海餐飲業“綠色餐廳”示范店稱號，并在2017年11月13日作為全國餐飲業在本店召開的創建“綠色餐廳”交流會會場，和現場參觀考察的示范店，得到了各界領導和專家的充分肯定。并給予了充分的肯定，作出了“上海老飯店質量管理體系有效運行，經營管理水平頗高”的結論。

案例18

以六T為抓手 全面提升綠色管理水平

（博海餐飲集團上海文廣影視食堂）

上海文廣影視食堂是上海博海餐飲集團有限公司上海新事業部經營管理的團膳網點之一。上海博海餐飲集團有限公司是集種養殖基地、現代中央廚房、團餐服務、美食廣場、連鎖門店、酒店餐飲等多元業態、一二三產融合互動、食品安全環環成鏈，實現“從田頭到餐桌”食品安全控制全過程和配套服務一體化的“第六產業”餐飲集團企業。2011年上海博海餐飲集團有限公司與上海文化廣播影視集團有限公司強強聯手，為上海電視臺地下一層食堂提供餐飲服務。2016年8月，食堂引入餐飲現場6T規范化管理培育核心競爭力，加快綠色餐飲發展，創建綠色員工餐廳。2016年底，先后獲得上海市餐飲業5A級“6T現場管理規范企業”和“綠色餐廳”稱號，2017年被市行業協會推選為團餐行業示范食堂。

一、以6T為抓手，以競賽促創建

為全面創建綠色餐廳，2016年上海文廣影視食堂積極投入事業部組織開展的以“攜手共進百日競賽”為主題、以6T為抓手的專項活動，內容包括：提升經營效益，儲備合格商戶；提升工作效率，增強網點核心競爭力；提升新產品開發，促進產品本地化；提升安全管理水平，保障網點經營穩定發展；提升甲方和顧客滿意度，加強相互間的信任和合作等。為確?；顒拥挠行ч_展，由集團公司副總經理王磊杰牽頭，以上海文廣影視食堂為示范，分別成立了6T管理、招商、6T管理、產品管理、安全生產4個專項活動工作小組，并明確了責任人和工作要求?；顒娱_展期間，每周日17點前各小組在專項微信工作群內發布各小組主題活動開展情況的周匯總，事業部進行分析、點評和考核；每月進行通報和評價；每季度進行總結分析，并按照各專項工作進展情況進行獎懲。

上海文廣影視食堂高度重視認真踐行競賽要求，積極有效地組織實施具體推進計劃，宣傳動員到位、6T規范上墻、目標責任明確、巡檢考核落實。事業部每周及時了解、指導、總結、統計6T工作開展情況，并在微信群內圖文并茂發布信息，有效促進了食堂6T管理和綠色餐廳創建工作。根據事業部6T管理工作組提出的要求及標準，綜合周考評、月考核、季匯總情況，上海文廣影視食堂以實際行動自我加壓，6T管理階段性工作常改常新，形成了食堂內部員工相互間比學趕幫超的良好創建氛圍。按照“6T前行，貴在堅持”的要求，食堂的6T管理日趨完善。

二、圍繞階段重點，開展專項活動

為了更好的提供服務，豐富產品保障安全，食堂又開展了“奮戰三十天”的主題活動，以“抓產品，提服務，保安全”為目標，狠抓薄弱環節的整改。通過前期推演、確定目標，大家統一思想、完善計劃、獎懲對應、建群溝通，每日對工作進行復盤分析和亮點分享，促進過程的把控監督和及時改進?；顒又袉T工積極主動，狀態良好，效果明顯。

隨著6T管理和綠色餐廳創建工作的不斷深化和細化，2018年初，食堂再次確定了各管理小組的工作重點，要求6T小組以高標準為目標，持續規范經營；招商小組保持業態不斷更新，努力提升網點效益；產品小組繼續加強新產品開發和品質系統管控，提升企業品牌影響力和顧客滿意度；安全小組定期開展各類應急演練，全面提高安全管理水平。從目前實施的過程及效果來看，4個小組負責人堅持每天開展檢查與針對性培訓，每周有圖文并茂的小結評價，使員工的工作目標更加清晰，也更聚焦于關鍵核心環節。在市行業協會組織的餐飲同行現場6T管理和綠色餐廳創建工作專項考察交流中均得到肯定和好評。

經過典型引領、樹立標桿、制定規范、多點開花、考核推進等措施，上海文廣影視食堂的創建工作取得了明顯成效，取得了經濟效益和社會效益的雙豐收。從2016年創建綠色餐廳開始，餐廳營業額呈逐步上升趨勢，，2018年1至10月月均同比提升2.3%；能耗每年月均同比下降近4%；餐廚垃圾處理量每年月均減少3%。同時，6T管理和綠色餐廳創建工作的開展促進了食堂管理的全面提升。安全生產管理組堅持每周對門店的安全生產情況進行巡檢，產品管理小組通過巡檢，超前協調，保持產品質量穩定和服務到位，得到甲方領導與就餐員工的好評。2017年起，事業部分批組織區域經理、主題活動組組長、網點經理每期近30人到上海文廣影視食堂參加為期一天的“一點多面”實戰培訓活動，目前已舉辦了14期，對上海文廣影視食堂的品牌形象產生了積極作用。

案例19

精益求精 打造全國現場管理標桿企業

（江蘇天目湖賓館有限公司）

天目湖賓館地處國家5A級景區——江蘇溧陽天目湖旅游度假區內，是一家集餐飲、客房、娛樂、會議于一體的商務、度假、會議綜合酒店，是溧陽市政府的迎賓館。賓館依托品牌優勢，傳承飲食文化開發旅游產品，由江蘇烹飪大師朱順才領銜，開創了天目湖魚文化系列菜肴，是一家中國魚文化主題酒店。

一、組織保障，全員參與，營造良好綠色餐飲創建氛圍

（一）成立綠色餐飲推動領導小組。賓館成立以總經理為組長、餐飲部經理、行政總廚為副組長、餐飲部各點負責人為組員的綠色餐飲推動領導小組，在組織上有力推進賓館綠色餐飲管理工作。并且每月小組召開專題會議一次，針對在綠色餐飲推動管理方面存在的問題，在第一時間加以整改，跟蹤落實到位。

（二）提倡光盤行動，引導客人綠色消費。賓館所有餐桌上放有光盤用餐的提示牌，服務員在為客人點菜時根據客人的人數靈活適量點菜，及時提醒客人控制點菜的道數?？腿擞猛瓴?，如有剩菜，及時提供打包服務，并且打包盒是精心設計制作的免費給客人使用。

二、綜合利用原料、節約資源、做到料盡其用

天目湖牌砂鍋魚頭經過幾十年品牌打造，現已聞名遐邇、聲名遠揚，成常州十大美食之首、江蘇非遺美食、江蘇十大美食，2002年被評為“中國名菜”，2013年天目湖牌砂鍋魚頭商標被國家工商管理總局商標局認定為“中國馳名商標”。天目湖賓館在開發砂鍋魚頭的同時，不斷開發魚系列菜肴，充分利用砂鍋魚頭剩余原料，如魚中斷制作成“天目盆盆香魚片”、魚皮制作成冷菜“魚皮絲”、魚鱗制作成熱菜“香炸金鱗”、魚尾制作成熱菜“群魚獻花”、魚鰾制作成熱菜“碧影紅裙”、魚明骨制作成熱菜“明月高鈣骨”、魚鰭制作成熱菜“黃椒魚鰭”、魚腦制作成熱菜“一品腦黃金”，經過多年的研發，現天目湖賓館魚系列菜肴已經形成“天目湖魚王宴”，深受廣大賓客喜愛。天目湖牌砂鍋魚頭及其魚系列菜肴一年給賓館創造營收2000多萬元，確實是小魚頭拉動了大產業。

三、積極采取措施、檢查落實到位

（一）食品安全檢查考核到位。每年初賓館召開全員大會，強化員工的安全意識；并邀請衛生監督所領導到店對全員進行食品安全知識培訓；充分發揮賓館質檢小組的作用，加強對酒店的衛生安全的檢查力度，按照餐飲部各崗位劃分責任區，建立責任制，明確職責，將責任落實到人；賓館建立員工自檢、領班直檢、部門經理抽檢、質檢小組不定期檢查的食品安全檢查體系；對檢查的結果形成報告，由總經理簽批后在全賓館范圍內進行通報，對檢查的問題追究當事人的責任，明確整改的責任人及日期，與部門經理工資和獎金掛鉤。

（二）不斷建立和完善原料進貨溯源制度。賓館規定每月對食品原料、調味品等使用情況進行專項檢查和盤點。制定各項措施，把此項工作與創建綠色旅游飯店相結合，嚴禁不符合餐飲業的原料、調味品、干貨等材料進入酒店，并制定具有綠色認證標識的原材料準入制度，嚴格遵守使用和處理廢棄物等方面的規定，并采取三項措施：一是加強日常制度建設，建立長效機制，采取各種防范措施。建立食品安全信用體系。加強酒店食品進貨來源的管理，嚴格進貨渠道。二是要求必須從合法規范的生豬屠宰企業進貨并簽訂協議，實行“協議準入”、“強制退出”等制度，嚴格執行準入制度。三是采購人員在采購豬肉時，要向銷售商索取動物檢疫部門出具的檢疫合格證明，并盡量采購本地豬肉，未經檢疫檢驗合格的豬肉一律不準進入酒店。四是建立嚴格的食品購入登記制度，設立食品采購登記薄，明確記載食品購入渠道、采購人員、數量、時間等，做到貨證相符。

四、引進先進的管理方法----五常法管理、4D管理

（一）引進五常法管理。天目湖賓館把管理水準對標國際，與香港五常法協會合作，2008年正式引進五常法管理模式。全面實施五常管理后，賓館各項管理工作得到了全面提升。政府職能部門領導在檢查賓館工作過程中，驚嘆賓館的五常法管理與后勤管理，特意安排相關部門分批來賓館交流學習。引進五常法管理后，進一步擴大了天目湖賓館在行業中的影響力，也得到客戶的一致贊譽。

（二）引進“4D”管理。2013年天目湖賓館引進“4D現場安全管理”。企業要發展，管理要創新，品質要提升，2016年在董事長推進下，天目湖賓館又迎來了4D管理再提升。通過4D管理全員動員大會的召開、管理人員交納承諾金、天目湖賓館全體員工積極參與4D整改，掀起了4D管理的新高潮。通過企業強化管理、綠色提升，目前天目湖賓館已經成為行業現場管理的標桿企業，從2009年，天目湖賓館就接待了120多批1200多人次酒店同行來店參觀。截止目前，每年都有100多批、4000多人到店參觀天目湖的4D現場管里，樹立了良好的社會效益。

案例20

強化品質管理 實現綠色餐飲

（杭州雷迪森鉑麗大飯店）

杭州雷迪森鉑麗大飯店自開業以來，充分發揮爭優創先的鉑麗精神，不斷提升服務品質，創造經營亮點，獲得了各級行業協會的諸多榮譽，得到了廣大賓客和社會各界的支持和贊譽，實現了酒店良好的發展。2014年，實現營收1.99億元，平均住宿率58%；2015年，實現營收2.37億元，平均住宿率70.8%；2016年，實現營收2.58億元，平均住宿率67.4%；2017年，實現營收2.42億元，平均住宿率69.4%。隨著社會、經濟可持續發展思想的不斷被強化，餐飲消費市場的綠色需求不斷擴大，自然、健康、環保等已成為當前餐飲消費的時尚與主流。為了深入貫徹落實《商務部等9部門關于推動綠色餐飲發展的若干意見》的要求，杭州雷迪森鉑麗大飯店按照商務部對賓館推動綠色餐飲發展的要求，開展如下工作和成效。

一、強化采購環節

酒店采購的進貨渠道選擇市場主流供貨商，入庫產品必須采用索證制，三證齊全，保證貨源的合法和安全。采購貨物的數量與儲備水平會根據酒店的生產和經營情況相匹配，保證食材的新鮮和安全。

二、精細化廚房管理

2016年9月，舉世矚目的G20杭州峰會召開。杭州雷迪森鉑麗大飯店作為境外注冊媒體指定接待酒店，被列入重點提升行列，蕭山區市場監督管理局等政府職能部門對酒店后臺區域的清潔衛生的要求達到世界頂級標準，而杭州雷迪森鉑麗大飯店正在進行的“整理到位”工作讓酒店在頻繁的檢查中輕松過關。2018年6月份，酒店先后組織多批次基層管理人員和骨干員工去后臺精細化管理做的好的企業參觀考察、求經問道，意在導入一流的前后臺品質同質化管理體系，以開放賓客看不到的“禁區”。經過800多名員工5個月的培訓、整理、設計、整改，杭州雷迪森鉑麗大飯店終于將“前后臺品質同質化管理體系”落地生根。

“整理到位”是最辛苦最重要的環節，需要分區、分類、分層、分顏色，需要定名、定量、定位、定向、定流線。餐飲部第一階段就整理出1845個品種，房務部整理出458個品種，工程部梳理出262個品種，涉及固定資產、低值易耗品、消耗品、印刷品。整理出來只是這個階段的第一步，每個種類的物品都要有名有姓，都要有“家”可歸，都要有序擺放，都要規定最高存量和最低存量。最后于酒店設計部門一起確定材質、規格、顏色，雙方確認之后安排排版設計，再次確認之后交付制作。同步進行的還有制度墻、流程墻、文化墻、榮譽墻內容的梳理和排版設計。采購部根據各部門需求，采購區域統一的物品收納箱、儲物柜、紅黃標線；工程部制作工具上墻金屬板，整理各區域線路，制定節能降耗方案。整理和調整的過程整整用了三個月時間，凝聚了數百名員工無數的心血和汗水。

雷迪森鉑麗的“前后臺品質同質化管理體系”落地后，行業內掀起參觀學習的熱潮，大批參觀考察的同行和賓客表示，這一管理實踐實現了酒店前后臺品質的統一，使各崗位的操作有依有據、物品存放井然有序、物資配備更趨科學合理、衛生質量大幅改善，有效提升了工作效率、提高了物資利用率，節約了庫存空間，降低了各項成本支出，提升了酒店綜合效益。

三、推廣綠色服務

酒店倡導綠色消費，為了避免顧客過度消費，當顧客點菜時，服務員會遵循“經濟實惠、合理配置、減少浪費”的原則推薦食品，并可以向顧客介紹酒店生態島上的綠色、健康食品。所有餐桌都放有光盤等減少浪費的提示牌，顧客用餐結束后，服務員將主動征詢顧客是否需要打包服務。

除客人打包外帶餐飲食品時，酒店為顧客提供一次性環保餐具，其他情況下酒店均使用可循環利用餐具。

四、使用節能設備

餐飲區域廚房內安裝節水閥、后臺區域以抹布擦地代替水管沖刷、餐飲區域進行廢水隔油處理；

工程區域針對18層機房進行了噪聲治理、對頂樓幕墻玻璃粘貼節能膜、開展公共建筑節能監察、通過更換LED燈進行節能降耗、地下車庫紅外燈光整改、通過浙江省環保廳對酒店進行的清潔生產審核和電能平衡測試。

2017年2月10日，酒店的這一管理實踐《開放賓客看不到的“禁區”——杭州雷迪森鉑麗大飯店前后臺品質同質化管理實踐》一文在中國旅游報專版發表，同時，中國網等媒體進行轉發推送，在行業內引起較多關注。截至2018年10月底，來酒店參觀交流的同行酒店已有300多家。隨著“前后臺品質同質化管理體系”進一步精細化延伸管理的深入，酒店百元能耗比由2017年度的4.82%降至4.52%，物耗比同樣呈下降趨勢。賓客滿意度不斷提升，經濟效益不斷增強，加工生產方法及管理流程不斷改進，社會效益不斷提升。